Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.
Аннотация к работе
2. Основная часть 2.1 Организация рабочего места кондитера 2.2 Характеристика сырья 2.3 Подготовка сырья к производству 2.4 Технологическая схема приготовления полуфабрикатов 2.5 Технологический процесс приготовления основного полуфабриката 2.6 Технологический процесс приготовления отделочного полуфабриката 2.7 Технологическая схема приготовления кондитерского изделия 2.8 Требования к качеству готового кондитерского изделия 3. Вначале конфеты, пастилу, варенье, вырабатывали на основе меда, затем сахара. В настоящее время в производстве кондитерских изделий участвуют предприятия многих пищевых отраслей России. Около 2% вырабатывают индивидуальные малые предприятия. Общее увеличение кондитерского производства произошло в основном за счет выпуска большего количества мучных кондитерских изделий, объемом которых составил 1207 тыс.т. в год. Срок годности является показателем качества: сырья, технологии приготовления, санитарного состояния производства, упаковочного материала и транспортировки изделий. В частности к таким изделиям можно отнести торты. В рецептуру, которых обычно входят различное сырье, но в последнее время предпочтение дается использованию свежих фруктов и фруктовых масс и кремов в сочетании с различными полуфабрикатами, такими как: бисквитный, песочный, миндальный, воздушно ореховый, слоеный, заварной и т.д. обрабатку яйца производят в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. отделочный цех предусматривает отделку и оформление кондитерских изделий из готовых полуфабрикатов (основного и отделочного), на отдельных производственных столах, которые снабжены выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком.