Технологический процесс производства булочки "Веснушка". Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Определение стабильности технологического процесса с использованием карт Шухарта.
Аннотация к работе
Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основной эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества. Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья (муки, дрожжей, жиров), выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Данную производственную практику будем проходить на предприятии Репьевское РАЙПО. Познакомимся с технологическим процессом изготовления хлебобулочной продукции, оборудованием, а также проследим за показателями качества готовой продукции за период с 20.07.13 г. до 30.08.13г и на основании этих данных определим стабильность процесса производства на примере булочки «Веснушка». 1. Наименование сырья Ед.изм Расход на 1000 кг Мука высший сорт Кг 719,5 Дрожжи хлебопекарные Кг 21,67 Соль поваренная пищевая. Кг 72 Маргарин столовый, с содержанием жира 82%. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-350С 1:3. 2.2.3 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая поступает на предприятия в мешках.