Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
Аннотация к работе
Глава 1. Технология приготовления блюд 1.1. Механическая кулинарная обработка продуктов 1.3. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. Технология приготовления блюд 1.1 Рецептура блюд 169 Борщ Наименование продуктов По сборнику рецептур На 1 порцию брутто нетто брутто нетто Свекла Капуста свежая или квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Бульон или вода 200 150 171 50 13 48 30 20 10 16 800 160 120 120 40 10 40 30 20 10 16 800 100 75 85,5 25 6,5 24 15 10 5 8 400 80 60 60 20 5 20 15 10 5 8 400 Выход 1000 500 В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща) 471 Рыба отварная (филе) Наименование Колонка 1 Колонка 2 Колонка 3 брутто нетто брутто нетто брутто нетто Капитан - рыба Или окунь морской Или щука(кроме морской) Или треска Или мерланг Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской) Или макрель Индийского океана Морковь Лук репчатый Петрушка(корень) Масса отварной рыбы Гарнир №692 Соус №806 296 214 306 197 203 182 173 184 164 5 5 4 - - - 60 156 156 154 156 160 152 156 144 4 4 3 125 150 75 237 171 245 158 162 145 139 147 131 4 4 3 - - - 128 125 125 122 125 128 122 125 115 3 3 2 100 150 50 178 129 184 118 122 109 103 111 98 3 2.5 1.5 - - - 96 94 94 91 94 96 91 94 86 2 2 1 75 150 50 Выход: 350-300-275 Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Компот из смеси сухофруктов Наименование продуктов Колонка I и II Колонка III По сборнику рецептур На 1 порцию По сборнику рецептур На 1 порцию брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д.