Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.
Аннотация к работе
Раздел 1. Ознакомление с предприятием Я проходила практику на предприятии общественного питания - в кафе «Аdлет» г. Астана, расположенном по ул. Режим работы кафе с 10.00-02.00 Зал рассчитан на 130 посадочных мест. В состав производственных помещений входят: моечная столовой и кухонной посуды и помещение приготовления блюд. Также для оформления зала используются различные декоративные элементы - картины, цветы. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность и холостой ход оборудования, наличие и исправность заземления, исправность другого применяемого оборудования, убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, исправность и работу местной вытяжной вентиляции. При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма; не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них; снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть, снята; контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации. Работа в производственных цехах по графику 2.1 Обработка овощей и грибов Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают. Сортировка Цель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. Например, лук репчатый горьких сортов употребляют для изготовления первых и вторых блюд, а репчатый лук сладких сортов - для соусов, салатов, гарниров к холодным блюдам. Из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые - для соления. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке в специальных машинах (картофелечистках) не портился от песка и камешков терочный диск. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Используется как гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам. Брусочки сырые (1,3x1,3 см) нарезают для супов, рассольника, щей из свежей капусты. Используют как гарнир к блюдам, подаваемым на банкете. 2.1.2 Обработка корнеплодов, форма нарезки и их кулинарное использование Морковь, репу, свеклу, редьку, петрушку и сельдерей сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Далее приведены простые и сложные формы нарезки моркови. Соломка. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки, которые используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания. Кубики. Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают. Соленые огурцы промывают холодной водой. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку. Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги.