ОГОУ СПО с. Большое Нагаткино Отчет по технологической практике Кафе «Меркурий» Выполнила: студентка 3-го курса группы ТП-4 Проверил: Шигирданов А. В. 2008 год Содержание: I. Водное занятие II. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов: 1)Обработка овощей и грибов 2)Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 3)Обработка мяса, птицы, дичи, кролика III. Приготовление и отпуск кулинарной продукции 1)Приготовление супов 2)Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков 3)Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд и напитков 4)Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий 5)Отпуск готовой кулинарной продукции Вводное занятие Общие требования безопасности Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. Во время работы повар должен проходить: O осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно; O обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года; O повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно; O проверку знаний по электробезопасности ежегодно; O проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно; O периодически медицинский осмотр; O повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца; O каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить: O исправность и холостой ход оборудования; O наличие и исправность ограждений; O наличие и исправность заземления; O исправность другого применяемого оборудования; O убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; O исправность и работу местной вытяжной вентиляции. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Запрещается носить украшения и часы. Обработка овощей грибов На ПОП поступают овощи: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат; корнеплоды - морковь, редис, свекла. Обработка капусты: сортировка - удаление - промывание от гусениц - дать стечь воде - нарезка. Сложная для гарниров и оформление. Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают. Грибы ценят за содержание белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов А, С, D, РР, и группы В. Ароматические вещества используют для супов и соусов. Обработка свежих грибов: сортировка - очистка - промывание - удаление кожицы со шляпки (шампиньоны) - отварка - нарезка. Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа, варят в этой же воде, солят в конце, т. к. соль замедляет варку. Отвар используют для супов, соусов, а грибы для салатов, первых и вторых блюд, начинок, тушат, жарят. Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной. Приготовление котлетной массы из рыбы: рыбу используют малокостную не жирную; используют мясо, кожу, жир; пропускают через мясорубку; добавляют белый хлеб без корок, черствый, замоченный в молоке; добавляют соль, перец, яйцо; перемешивают, отбивают, приготавливают полуфабрикат. Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. -шницель натуральный рубленый - полуфабрикат жарят с обеих сторон до румяной корочки, доводят до готовности. Бульоны для студней. Приготовление полуфабрикатов из птицы для тушения порционными кусками: -рагу - нарубают кубики с косточкой по 30-40 гр., обжаривают, вводят пассированные овощи, соус томатный, заливают бульоном. В кипящий бульон закладывают капусту, добавляют пассированный лук, коренья и варят 15-20 мин. Цвет от малинового до красного.