Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки. Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем.
Аннотация к работе
блюдо творог калькуляционный сырьё Основную долю в структуре производства пищевых продуктов занимают зерноперерабатывающая (31,1%), мясоперерабатывающая (9,4%), молочная (10,2%), рыбоперерабатывающая (3,2%), плодоовощная (2,2%), масложировая отрасли (2,6%). Внутренний рынок молочной продукции в Казахстане составит в 2020 г. около 1,6 млн. тонн в молочном эквиваленте, из которых местная продукция может составить около 1,5 млн. тонн в молочном эквиваленте. Все больше казахстанских предпринимателей обращают своё внимание на производство молочных изделий, и в частности, творога. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи). Для реализации этой цели необходимо выполнить следующие задачи: - изучить характеристику сырья, ассортимент блюд из творога и приемы их тепловой обработки; - изучить технологический процесс приготовления блюд из творога; - научиться правильно рассчитывать сырьё на блюда; - овладеть методикой составления и расчёта калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и технологических схем - выполнить расчеты сырья на блюда из творога, - разработать калькуляционные, технологические карты, технологические схемы и технико-технологических карт. 1. В нем содержаться белки, жиры, ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами (таблица 1). Цвет творога белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями [2]. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т.д.). Перед приготовлением горячих блюд творог подвергают первичной обработке. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, кухонными плитами, пищеварочными, пароварочными котлами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану.