Характеристика и классификация блюд из картофеля. Описание этапов приготовления блюд из него. Описание технологического процесса, формирующего качество. Ассортимент блюд из картофеля, условия и сроки реализации на примере предприятия HELIOPARK Kaiserhof.
Аннотация к работе
Актуальность темы курсовой работы обуславливается тем, что в общественном питании очень широко используют блюда и гарниры из картофеля. Картофель готовят отдельно или вместе с овощами, кашами, мясом, морепродуктами, его можно готовить целиком, нарезать, перетирать в пюре или натирать на терке, он подходит для приготовления пудингов, рулетов, всевозможных начинок, оладьев, суфле и даже теста для выпечки. Это основа столь любимых драников, чипсов, картофеля-фри, запеканок, а о жареном, фаршированном картофеле и нежнейшем картофельном пюре и вовсе упоминать излишне. Изучить: организацию процесса приготовления блюд из картофеля; ассортимент блюд из картофеля; технологический процесс приготовления блюд из картофеля; современные направления в приготовлении блюд из картофеля; предприятие общественного питания HELIOPARK Kaiserhof, организацию производства данного предприятия; анализ ассортимента, спроса и качества предприятия HELIOPARK Kaiserhof. Для обработки картофеля можно использовать все известные техники тепловой обработки - от жарки, запекания и варки разными способами до тушения и обжаривания во фритюре и гриле. Дополнить блюда из картофеля можно любым томатным, сметанным, сырным и другими соусами, свежим салатом и овощами, как сырыми, так и прошедшими тепловую обработку. 1.2 Организация процесса приготовления блюд из картофеля Каждое предприятие общественного питания имеет свою структуру цехов: предприятия с полным технологическим циклом, имеющие цеховое деление, в состав которого входят заготовочные, доготовочные и специализированные цеха; предприятия, малой мощности, работающие на полуфабрикатах. Основные блюда из картофеля готовят из жареного, отварного, запечённого и тушёного картофеля. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.