Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.
Аннотация к работе
Выбор способа производства и характеристика продуктов Требования к сырью Выбор и обоснование схем технологических процессов Продуктовый расчет График организации технологических процессов Подбор и расчет технологического оборудования График работы оборудования ТХК и МБК молока и готовой продукции Мойка и дезинфекция технологического оборудования Расчет площадей производственных помещений Библиографический список Введение Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. В последнее десятилетие продуктивность коров стала еще ниже; их численность уменьшилась на 34% в результате того, что многие хозяйства пустили под «нож» свои молочные стада; объем молока резко снизился. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Пастеризованное молоко «Российское» жирностью 2,5% - 20т молока, фасованное в пакеты типа «Пюр Пак» по 1 л; 2. Биопростокваша жирностью 1,5% - 10т молока, фасованная в полимерные стаканчики по 0,5 л; 3. Биойогурт жирностью 1,5% - 5т молока, фасованный в полимерные стаканчики по 0,5 л 4. Характеристика выпускаемой продукции - Молоко пастеризованное «Российское» 2,5% Питьевое молоко представляет собой нормализованную по жиру молоко, обработанное при определенных температурных режимах и предназначено непосредственно для употребления в пищу. Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коровьего молока с массовой долей жира 2,5 % Молоко «Российское» с массовой долей жира 2,5 % Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Органолептические показатели представлены в таблице №1 Таблица 1. Продукт Показатели Внешний вид Консистенция Вкус и запах Цвет Молоко пастеризованное «Российское» 2,5% Непрозрачная жидкость. Белый, равномерный по всей массе Содержание основных пищевых веществ представлены в таблице№2 Продукт Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г Энергети- ческая ценность, ккал вода белки углеводы органические кислоты зола лактоза сахароза Молоко пастеризованное 2, 5 %-ной жирности 89,1 2,82 4,73 - 0,14 0,7 52 Таблица №2 Физико- химические показатели представлены в таблице №3 Таблица №3 Наименование показателя Норма для продукта обезжиренного нежирного Маложир-ного Классичес-кого жирного высокожирного Плотность, кг/м3, не менее 1030 1029 1028 1027 1024 1024 Массовая доля белка, %, не менее 2,8 2,6 Кислотность, °Т, не более 21 20 Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: 4±2 Группа чистоты, не ниже 1 По микробиологическим показателям молоко должно удовлетворять требованиям СанПиН, представленным в таблице №4 Таблица №4 Продукт, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (см3, г), в которой не допускаются Дрожжи (Д), Плесени (П) КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные, в том числе сальмонеллы Молоко коровье сырое: - высший сорт 1·105, сомати-ческие клетки - не более 2·105 в 1 см3 - - 25 - первый сорт 5 х·105 соматические клетки - не более 1 х·106 в 1 см3 - - 25 - Биопростокваша 1,5% Простокваша-это кисломолочный продукт, изготавливаемый, сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков. Массовая доля жира в продукте составляет 1,5% , рН 4,4 ± 0,2.Содержание молочно-кислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/см3,а также бифидобактерий не менее 106 КОЕ/см3 к концу срока годности. Чистые кисломолочные, слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные внесенными компонентами Молочно-белый, равномерный Содержание основных пищевых веществ представлены в таблице №6 Таблица №6 Продукт Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г Энергетическая ценность, ккал вода белки углеводы органические кислоты зола лактоза сахароза Биопростокваша 1,5% 90,4 3,0 4,80 - 0,14 0,7 55 Физико-химические показатели биопростокваши представлены в таблице №7 Таблица №7 Наименование показателя Норма для продукта обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высокожирного Массовая доля белка, %, не менее 2,8 2,6 Кислотность, °Т, не более От 85 до 130 Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2 Микробиологические показатели представлены в таблице №8 Таблица №8 Продукт, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются БГКП (колифор-мы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы S.aureus L.mono-cytoge-nes .Продукты кисломолочные жидкие, сметана, продукты на их основе, в т.ч.: со сроками годности более 72 час.: - без компонентов - обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами молочно-кислых микроорга-низмов не менее 1 х 107 бифидобактерий и/или других пробиотических микрорганизмов не менее 1 х 10