Сущность, химический состав, физические и технологические свойства коровьего молока, характеристика основных элементов, входящих в него, а также его сравнение с женским молоком. Анализ основных процессов выработки мороженного и кисломолочных продуктов.
Аннотация к работе
Федеральное агентство по образованию ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности» Конспект для выполнения домашней работы и закрепления материала по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов» Студента Группа 2008 г 1. Понятие о молоке, химический состав коровьего молока Цель: Сформировать понятие о молоке, его химический состав. 1.1 Общие понятия о молоке Молоко - полноценный, полезный продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость основными компонентами является белки, жиры, углеводы. Белки Образуется в результате расщепление белков аминокислоты идут по построение клеток, организма, ферментов, защитных тел, гормонов. Наличие в них полиненасыщенных жирных кислот. 3. Лактоза (углевод) Используется организмом в качестве источника энергии. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. В молоке содержится такие важные микроэлементы, как K, Mg, Cl, а также микроэлементы - Zn, Co, Mn, Cu, Fe, J, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов. Также основным источником витамина А в питании человека является сливочное масло. 2. Составные части молока Химический состав молока (Вода, ферменты, мин. вещества, белки, жиры, лактоза, витамины) Химический состав молока Придел колебания, % Средние содержание, % Вода Молочный жир Фосфолипиды Стерины Казеин Альбумин Глобулин Небелковые азотистые соединения Молочный сахар Зола 83-89 2,7-6 0,2-0,08 0,01-0,06 2,2-4 0,2-0,6 0,05-0,2 0,02-0,08 4-5,6 0,6-0,85 87 3,4 0,05 0,03 2,7 0,4 0,2 0,1 4,7 0,7 Составные части молока Характеристика составных частей молока (определение, способы определения, содержание) Сухой остаток молока В сухой остаток молока входят все химические составные части (жир, белок, молочный сахар, мин. вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. По нему судят о натуральности молока - если СОМО ниже 8%, то молоко вероятно разбавлена водой. 3. Вода Сухой остаток Газы Липиды Углеводы Мин. вещества Казеин Холестерин Лактоза Азотсодержащие вещества Глюкоза Галактоза Альбумин 87-89% существенных изменений нет 11-13% изменений нет Раньше было 6-12 мг. Раньше 2,8-5,0%; Сейчас3-6% Раньше 4,5-5% Раньше 0,6-0,8%; Сейчас ?1% Раньше 2,6-3,4%; Сейчас 2-3% 0,01%; Сейчас 0,05% 4,5-5%; Сейчас 4-5% 0,024-0,035%, сейчас 3-4% 0,02%, сейчас 50% 0,02%, сейчас 50% 0,04%, сейчас 0,5-1% Общая формула для расчета сухого вещества в молоке % Где а - плотность молока; А % или % 2. Вода, состав воды в молоке и молочных продуктов 2.1 Основные понятие о воде Свойства воды Функции воды Вода обладает особым свойством образовать упорядоченную льдоподобную тетраэдрическую структуру. Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в биохимических процессах. В некоторых реакциях вода принимает не посредственное участие. 2.2 Свободная вода Характеристика свободной воды Методы удаления свободной воды Свойства удаления из молока Большая часть воды молока находится в свободном состоянии (84,5-85%), т.е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахар, солей и др.) Ее легко можно превратить в состояние льда при замораживании молока при удалении при сгущении и высушивании. Высушивание Ультрафильтрация Сгущение Превращение в лед Замерзает при температурах близких к 0оС Доступна для развития м/о Является причиной порчи молочных продуктов 3. Она не замерзает при низких температурах, не растворяет соли, сахар и т.д. Отличие связанной воды от свободной: Лишена подвижности Не замерзает при низких температурах Не растворяет электролиты Недоступна микроорганизмом Имеет большую плотность С большим трудом удаляется из продукта при высушивания 4. Роль активности воды, содержащейся в молоке и молочных продуктов Активность - это отношение давление паров воды над данным продуктом с давлением паров на чистой водой при одной и той же температуре. В молоке связывают воду мицеллы, казеина, ?-глобулин, оболочки жировых шариков и свободных фосфолипиды, а так же лактоза и минеральные вещества. К такому виду слабых связей относится значительная часть влаги (около 80%) макрокапилляров и стыковая влага сычужных сыров. Энергия влаги макропор и стыковой влаги составляет 3,48 и 1,98 кДж/моль Продукт Массовая доля влаги, % aw Молоко Сливочное масло Сыры сычужные: Твердые Терочные С повышенной tо С 2огонагревания С пониженной tо С 2огонагревания С повышенным уровнем м/к брожения Полутвердые Мягкие Сыры свежие к/м Плавленые сыры Сгущенное молоко с сахаром Казеин Сухое молоко 84…87 16 37…40 38…40 42…46 42…46 44…46 50…52 80 44…50 30 15 3 0,97…1 0,95…1 0,917…0,940 0,948…0,960* 0,950…0,970 0,950 0,950 0,950…0,985 0,988 0,950…0,960 0,83…0,85** 0,7 0,2 *Есть другие данные: aw= 0,90 и 0,875…0,905 **Есть другие данные: aw= 0,80…0,87 3. Это р катализируется протеолитическими ферментами и играет большую роль переваривать белков в пищеварительном тракте, созреванию сыров и т.д. 2. Сывороточные белки молока ?