Моно- и олигосахариды как компоненты пищи и пищевого сырья. Основные физические и химические методы консервирования. Консерванты, разрешенные в Европейском Союзе для применения в пищевых продуктах. Пищевое значение полисахаридов первого порядка.
Аннотация к работе
1. Моно- и олигосахариды как компоненты пищи и пищевого сырья Углеводы широко распространены в природе, главным образом, в растительном мире. В семенах злаков углеводы составляют до 80 %, а в рисе до 90 %. Большое количество содержится их в хлебе, крупах и картофеле в виде крах-мала, в виде сахаров - в сахаре, в кондитерских изделиях, сладких плодах и ягодах. Многие отрасли пищевой промышленности связаны с биохимической переработкой углеводов (брожение теста, получение вина, пива, спирта, дрожжей, пищевых кислот, ацетона и т.д.). В крахмало-паточной промышленности из растений добывается крахмал и превращается в патоку, декстрины, глюкозу, мальтозу. Свеклосахарная промышленность добывает из клубней сахарной свеклы и сахарного тростника ценнейший пищевой продукт - сахарозу. Все моносахариды - кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде и оптически активные (вращают плоскость поляризации). Спиртовое брожение моноз, протекающее под влиянием микроорганизмов, играет исключительную роль в производстве спирта, вина, хлебобулочных изделий. Кроме спиртового брожения существует молочнокислое брожение моноз - основной процесс при получении простокваши, кефира и других молочнокислых продуктов, квашении капусты. Много в пчелином меде - около половины сухих веществ. В природе, главным образом в растениях, распространены производные сахаров, получившие название гликозидов. Сбраживается дрожжами в присутствии глюкозы.