История развития хлебопечения. Изучение режимов и сроков хранения батона нарезного, а также видов порчи, возникающих при хранении. Рассмотрение основных факторов, влияющих на качество батона. Правила, режимы и условия транспортирования батона нарезного.
Аннотация к работе
Факультет экспертизы и товароведения КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: "Технология хранения и транспортирования товаров"Хлеб является пищевым продуктом номер один и занимает основное место в рационе питания. Батон нарезной относится к хлебобулочным изделиям. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и способствует хорошему пищеварению. Объектом изучения в данной работе выбран батон нарезной. Изучить режимы и сроки хранения батона нарезного, а также виды порчи, возникающие при хранении.Хлебом называют изделия, выпеченные из теста, разрыхление которых достигается биологическим путем, то есть за счет брожения. Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.Так появились первые мельничные жернова, первая мука и первый хлеб. Археологи точно установили, что прапрабабушкой нашего хлеба была жидкая зерновая каша, которую и сегодня еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Азии и Африки. Эти плотные, неразрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения. Прошло еще несколько тысячелетий, и люди научились готовить хлеб из сброженного теста. В Древней Греции первое упоминание о "кислом" хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры.· Вода 34% · Жир 2,9% · Белок 7,5%Сырье хлебопекарного производства подразделяют на основное, к которому относятся мука, вода, дрожжи и соль, и вспомогательное - патока, солод, сахар, молочные продукты, жиры, яйца, пряности, мак, изюм, орехи. Муку просеивают для отделения примесей, пропускают через магниты, она разрыхляется и насыщается кислородом. Общие технические условия мука должна соответствовать по органолептическим показаниям: Таблица 1-Органолептические показатели муки Для повышения пищевой ценности и качества хлебных изделий в рецептуру многих из них, вводят сахар, для улучшения вкуса; молочные продукты (молоко цельное, сгущенное, сухое, творог, пахту), для обогащения белками; жиры (маргарин, сливочное масло, растительные жиры), для повышения питательной ценности, улучшается вкус, консистенция; яйца и яичные продукты (свежие яйца, меланж, яичный порошок), мак, изюм, орехи. Технологический процесс производства хлеба включает: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение.В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15-20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70-75 %, обособленно от других товаров. Для этого батоны укладывают в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка. Не допускается хранение батонов навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Батоны по две штуки должны быть упакованы в пакеты из полиэтиленовой несгабилизированной и неокрашенной пленки "пищевой" марки И толщиной 0.08-0.10 мм по ГОСТ 10354. Батоны в пакетах укладывают в ящики из гофрированного картона М> 10 и 11 по ГОСТ 13511.При хранении в батоне протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение. Пока батон остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего батона. При хранении вкус и аромат батона изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков.В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в батоне могут возникать дефекты и болезни. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения.
План
Оглавление
Введение
1. Товароведная характеристика батона нарезного
1.1 История развития хлебопечения
1.2 Пищевая ценность
1.3 Факторы, формирующие качество
2. Технология хранения батона нарезного
2.1 Режимы и условия хранения
2.2 Процессы, происходящие при хранении
2.3 Виды и причины порчи, возникающей при хранении