Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства хлеба. Физико-химические показатели качества муки, теста и готового продукта.
Аннотация к работе
Характеристика предприятия Предприятие ОАО «Знак хлеба» находится по адресу город Саратов улица Чернышевского 90. Основная специализация производство хлебобулочных изделий; мощность предприятия 50-55 тонн изделий в сутки. Должности и фамилии руководителей предприятия и подразделений: генеральный директор - Барабанов Александр Юрьевич главный инженер - Левчук Андрей Петрович главный технолог - Романюта Ирина Михайловна заведующая лабораторией - Романюта Ирина Михайловна начальник производства - Исаева Галина Петровна мастер смены - Иванова Людмила Владимировна 2. Белый хлеб из пшеничной муки. Биологическим объектом при выпечке хлеба являются прессованные хлебопекарные дрожжи. Дрожжи в культурах на плотных питательных средах растут в виде колоний, а в жидких питательных средах образуют муть, плёнки и осадки. Колонии культуральных дрожжей более светлого цвета, чем диких дрожжей. Дрожжевая клетка может иметь до 3 - 4 десятков рубцов после почкования, по числу дочерних клеток. К нему относится: мука, дрожжи, соль и вода. Газы (в основном CO2) появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток: C6H12O6 = 2 C2H5OH 2 CO2 117,6 кДж (суммарное уравнение спиртового брожения) В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке « собственные » сахара - глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Она связана главным образом с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитических ферментов, то есть с белково-протеиназным комплексом муки. По силе муку подразделяют на: · сильную · среднюю · слабую Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большое количество воды. Цвет муки и способность ее к потемнению. Питьевая вода (удовлетворяющая требованиям ГОСТа 2874) должна быть бесцветной, прозрачной, без примесей аммиака, сероводорода и азотистой кислоты.