Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях, характеристика опарного и безопарного способов. Классификация операций разделки хлеба формового; оборудование для разделки теста и выпечки хлеба. Расчет производительности печи "Мастер 200".
Аннотация к работе
Технология и организация хлебопекарного производства 1. Рассчитать часовую, суточную производительность печи «Мастер 200» для производства батонов городских, массой 0,2 кг, длинна изделия 28 см, ширина 6 см, время выпечки 16 минут, размер листа 980-740 мм. Часовая производительность печи, определяется по формуле: Рпчас = N*n*n1*M*60 t b t g где N-количество вагонеток в печи (шт.)-1 шт. n-количество листов на вагонетки(шт.)-16 шт. Тесто замешивается в условиях мини-пекарни традиционным опарным способом: Унифицированная рецептура: Мука в/с (кг) 100 Дрожжи пекарские прессованные (кг) 1,5 Соль поваренная пищевая (кг) 2,5 Сахарный песок (кг) 1,0 Выход изделий 145% Остальные данные подобрать самостоятельно. Приготовление пшеничного теста на сухих смесях и безопарным способами, характеристика способов Сухие смеси, представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья (например, сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья).