Характеристика используемого сырья. Влияние белков, крахмала, муки, рецептурных компонентов на свойства теста. Способы разрыхления теста. Процессы, происходящие при его замесе и выпечке. Технология приготовления дрожжевого теста. Разделка и выпечка теста.
Аннотация к работе
Химический состав мучных кондитерских изделий: высокая пищевая и энергетическая ценность, основной источник углеводов и жиров в рационе питания.Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степени очистки от оболочек. мука, состоящая из размолотой сердцевины зерен, содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, а в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Мука первого сорта: содержит больше сахаров, жира, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3 %; цвет муки от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.Сливочное масло состоит из жировой (молочный жир) и водно-белковой фаз, получают путем взбивания сливок, содержит 82,5% жира, витамины А,Д,Е, хранят при температуре 2-4°. Шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35% общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов. Белая шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе масла какао, молока и продуктов его переработки и сахара, в состав которой входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Пектин белый порошок, слабокислый вкус и запах, при соединении с водой образует коллоидный раствор, прочный студень образуется в присутствии сахара и кислоты; соотношение сахар 65 : пектин 1: кислота 1; входит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и других частей многих растений; используют в сухом или жидком виде из яблочных выжимок, свекловичного жома, корочек цитрусовых; пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Крахмал придает тесту пластичность, изделия приобретают хорошую намокаемость и хрупкость; в процессе выпечки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии придают изделиям блестящую поверхность; в печенье добавляют до 13% крахмала к массе муки; при большем содержании крахмала печенье приобретает хрупкость, становится плотным и при хранении растрескивается.