Характеристика и требования к качеству сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Особенности приготовления пшеничного теста. Производственная рецептура плюшки "Московской", обработка теста, выпечка изделия, показатели качества, условия хранения.
Аннотация к работе
1. Общая характеристика хлебопекарного предприятия 2. Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Технологический процесс производства хлеба 3.1 Подготовка сырья, рецептура теста, применяемое оборудование, его марка и производительность 3.2 Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей 3.3 Обработка теста, выпечка и упек хлеба 3.4 Выход хлеба, требования к его качеству, условия хранения, усушка Выводы и предположения Список используемой литературы Введение Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают из не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Однако производство сдобных изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Пекарня расположилась в одноэтажном здании, где находятся: кабинет управляющего и технолога, склад для сырья, участки для тестоприготовления, разделки и выпечки изделий, помещение для остывания изделий, склад готовой продукции, помещение мойки инвентаря и оборудования, комнаты личной гигиены и раздевалка. Пекарня оснащена, в основном, оборудованием фирмы «Восход»: 2 ротационные печи «Муссон ротон» модели 77, расстоечный шкаф двух секционный «Бриз-супер», ярусная печь шкафного типа, две тестомесильные машины А2-ПТМ с подкатными дежами на 140 и 350 л. объемом, машиной для закатки батонов, тестоделитель. Требования к его качеству В данной работе рассмотрим на примере плюшки «Московской»» как используются основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. Хлебопекарное свойство сырья - это способность сырья для хлебобулочного изделия влияет на качество готового изделия.