Особенности хлебопекарного производства. Организация работы цеха, выбор ассортимента, описание техно-производственных показателей продукции. Расчет производительности печей сырья, оборудования мучного склада, тесторазделочного отделения и хлебохранилища.
Аннотация к работе
1. Технологическая часть 1.1 Описание и обоснование технологических схем 1.2 Нормативные данные 1.3 Расчет производительности печей 1.4 Расчет запаса сырья и емкости и площадей 1.5 Расчет емкости для хранения сырья 1.6 Расчет оборудования мучного склада 1.7 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 1.8 Расчет тесторазделочного отделения 1.9 Расчет хлебохранилища и экспедиции 1.10 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг 1.11 Расчет производственной рецептуры и выхода на рожки обсыпные 0,2 кг 1.12 Расчет химического состава и пищевой ценности хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг 1.13 Расчет химического состава и пищевой ценности рожков обсыпных 0,2 кг 2. Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение 2.1 Контроль качества сырья 2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ 2.3 Контроль качества готовой продукции 2.4 Метрологическое обеспечение производства 2.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции Список использованной литературы Введение Хлеб - гениальное изобретение человечества. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно - механизированных линиях. Одну комплексно - механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2 - 3 линии. Однако на многих хлебзаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Для выработки изделий группы «Здоровье» для профилактического и лечебного питания используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно - минеральными компонентами и др. осуществляют производство этих смесей. 1. Маргарин на производство поступает в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 - 4 0С, перед пуском в производство освобождается от тары и растапливается в жирорастопителе марки ЖР.