Морфология и химический состав субпродуктов. Размер и эффективность производства мяса и мясной продукции на предприятии. Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой на ОАО "Мичуринский мясоптицецех". Рецепт производства паштета из говяжьей печени.
Аннотация к работе
Сельское хозяйство и пищевая промышленность в совокупности представляют стратегическую сферу экономики, призванную обеспечивать устойчивое снабжение населения страны необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Сырьевой базой и основой развития пищевой индустрии является сельское хозяйство. Отрасли животноводства обеспечивают сырьем мясную и молочную промышленность, отрасли растениеводства - пищевкусовую и мукомольно-крупяную. Так, по данным Федеральной службы государственной статистики, рост валового внутреннего продукта страны (ВВП) в рыночных ценах в 2008 г. (к уровню 2007 г.) составил 7,1%, производства промышленных товаров - 6,3%, в то время как сельского хозяйства - лишь 2,9%. Прежде всего, существенно изменилось соотношение между объемами производства растениеводческой и животноводческой продукции. В структуре рынка мяса и мясных продуктов в России в 2006 г. объемы отечественного мясного сырья составили 59,8% от общих ресурсов, что на 2,7% ниже уровня 2000 г. (6) В процессе переработки продукции животноводства, в частности разделки туш животных и птицы остаются части не идущие на производство колбасных изделий, а именно субпродукты. Их можно продавать, но можно и пусть на выработку продукции и получить от этого прибыль, к такой продукции и относятся паштеты. Требования к этому продукту изложены в ГОСТ 12319-77, но производители постоянно расширяют ассортимент и разрабатывают собственные ТУ. Для изготовления классических консервов применяют печень говяжью, свиную или баранью, говяжьи или свиные мозги, селезенку, масло, жир, лук, соль, а также различные специи и приправы. (14) В настоящее время растет производство различных видов паштетов, пользующихся у населения большим спросом, как наиболее доступный мясной продукт. В связи с этим целью дипломной работы явилась разработка технологии производства паштета из говяжьей печени для ОАО «Мичуринский мясоптицецех». 1. (1) Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырьё (говядина, свинина, телятина, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий; печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье и др.) и растительное сырьё (лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, грибы, чечевица, пряности или экстракты пряноароматического сырья).