Кондитерские и булочные изделия как неотъемлемая часть русской национальной кухни и их значение в питании человека. Пиготовление блюда картофель отварной, с луком и грибами. Технологическая карта приготовления дрожжевого изделия ватрушки с повидлом.
Аннотация к работе
Технологии приготовления мучных блюдНа протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области продукции и приготовления пищи. Если сторонники всевозможных диет и вегетарианцы отвергают употребление мяса, хлебно-макаронных изделий и даже молока, то против овощей, кажется, не выступает никто. В русской кухне такие овощи, как репа, брюква, капуста, горох и свекла, использовали издавна. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТАМ), стандартов отрасли (ОСТАМ), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.Картофель в Россию был завезен довольно поздно, в самом начале XVIII столетия. В России картофель прижился очень хорошо, но российские крестьяне испытывали страх перед неизвестным растением и зачастую отказывались его выращивать. Царь приказал засеять поля картофелем и приставить к ним вооруженную охрану, которая должна была целый день напролет стеречь поля, а на ночь расходилась спать. Соблазн был велик, крестьяне из близлежащих селений не могли удержаться и воровали картофель, ставший для них сладким запретным плодом, с засеянных полей для посадки на своих участках.1 Картофель Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 22 % сухих веществ, из них основными является крахмал (15%. Кроме того, имеются дрожжевые вещества (2%,),сахара (1,5 %), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатки (1,4 %), органические кислоты (92 %), до 20 мг % витамина С и незначительное количество ВИТАМИНОВВ11,26, энергетическая ценность (100 грамм картофеля 77 ккал). 5 Соль Проваренная соль является производным кристаллическим продуктом, состоящее из соединений хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных смесей.1 Плита ПНЭН - 0,2 2-х конфорочная, время разогрева конфорок 25 минут, используют для варки и жарки блюд Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин. на менее горячий участок плиты. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды - паром, образующимся в котле. Зелень Картофель Вода Соль Лук Маргарин Шампиньоны Вода Масло сливочное п/о п/о доводят п/о п/о доводят до кипения до кипения мелко варят до готовности мелко варят до готовности рубят рубят сливают отвар пассеруют мелко рубят соединяют обжаривают до готовности соединяют подаютНазвание этого пирожка происходит от слова "ватра" - очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков - украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества.1 Дрожжи Это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность 11-12%, дрожжи легко растворяются в воде. 4 Соль Проваренная соль является производным кристаллическим продуктом, состоящее из соединений хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных смесей.1 Машина для просеивания муки МПМ-800 Предназначена для просеивания муки, при этом мука разрыхляется, насыщается кислородом воздуха, удаляются из муки магнитные примеси. 3 Шкаф пекарский Предназначен для эксплуатации на предприятиях общественного питания в качестве универсального теплового аппарата, используемого для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для тепловой обработки различных продуктов при температуре от 50 до 300ОС. 5 Столы производственные Столы производственные применяются на профессиональной кухне для разделывания и обработки пищевых продуктов, а также в качестве вспомогательной поверхности для кухонного инвентаря. 6 Моечная ванна Моечные ванны предназначены для использования на предприятиях общественного питания для мытья кухонного инвентаря и оттаивания замороженных пищевых продуктов.
План
Содержание
Введение
1. Технология приготовления блюда "Картофель отварной с луком и грибами"
1.1 Историческая справка
1.2 Требования к сырью
1.3 Оборудование и инвентарь
1.4 Технологическая карта блюда "Картофель отварной с луком и грибами"
1.5 Описание технологии приготовления блюда "Картофель отварной с луком и грибами"
1.6 Технологическая схема приготовления блюда "Картофель отварной с луком и грибами"
1.7 Органолептические показатели блюда "Картофель отварной с луком и грибами"
1.8 Оформление и подача блюда "Картофель отварной с луком и грибами"
1.9 Расчет калорийности блюда "Картофель отварной с луком и грибами"
2. Технология приготовления изделия "Ватрушка с повидлом"
2.1 Историческая справка
2.2 Требования к сырью
2.3 Оборудование и инвентарь
2.4 Технологическая карта изделия "Ватрушка с повидлом"
2.5 Технология приготовления изделия "Ватрушка с повидлом"
2.6 Технологическая схема приготовления изделия "Ватрушка с повидлом"
2.7 Органолептические показатели изделия "Ватрушка с повидлом"
2.8 Оформление и подача изделия "Ватрушка с повидлом"
2.9 Расчет калорийности изделия "Ватрушка с повидлом"