Исследование особенностей приготовления блюд из круп в татарской национальной кухне. Разработка рецептуры и технологической карты блюда "Губадия". Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукта.
Аннотация к работе
1. Характеристика предприятия 1.1 Особенности организации предприятия в зависимости от характера деятельности, типа и класса 1.2 Структура производства предприятия 1.3 Организация работы горячего цеха 2. Ассортимент и технология круп 2.1 Значение в питание. Общая характеристика 2.2 Ассортимент круп 2.3 Технология кулинарной продукции 2.4 Требования к качеству кулинарной продукции. Разработка технологической документации 3.1 Разработка технологической карты в соответствии с действующими сборниками технических нормативов 3.2 Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты Заключение Список использованной литературы Введение Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими вглубь веков. Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов - русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; Оптовые плодоовощные базы. Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Наименование предприятия Продукты Кинг Плюс Мука и макаронные изделия, соль, сахар, крупы, консервация, заморозка ООО СК Визир Масла сливочное и растительное, сыры, майонез ООО Ледар (Москва) Замороженные полуфабрикаты ИП Сафин Рыбные и мясные консервы ООО КАН Соки, воды ООО Краснодарский чай Чайная продукция, кофе 1.2 Структура производства предприятия Цеховая структура характерна для ресторанов, кафе, столовых, так как они чаще всего работают на сырье и полуфабрикатах. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.