Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.
Аннотация к работе
Технологическое значение сахара и жира как компонентов теста 1. Жиры как компонент теста Вид и количество жировых продуктов, вносимых в тесто для отдельных пшеничных хлебобулочных изделий, установлены в утвержденных для них рецептурах. Жиры или твердые фракции жирового продукта с температурой плавления выше температуры теста не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь при нагреве ВТЗ в процессе выпечки.