Составление производственной программы. Расчет складских помещений мясного цеха, площади моечной инвентаря, кладовой и тары. Разработка технико-технологической карты на кулинарные изделия. Теплотехнический расчет наружных ограждающих конструкций.
Аннотация к работе
Инженерное обеспечение предприятий общественного питания 12 7. Оформление проекта 2 Ведомость выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) № строки Формат Обозначение ПЗ и чертежей Наименование документов Стр. 1 А-4 ВРПЗ Расчетно-пояснительная записка 112 2 А-1 ВРГЧ Архитектурно-строительный 1 3 А-1 ВРГЧ Расстановка технологического оборудования 1 4 А-1 ВРГЧ План электроснабжения 1 5 А-1 ВРГЧ Схема движения грузопотоков 1 6 А-1 ВРГЧ Технологическая схема приготовления полуфабриката 1 7 А-1 ВРГЧ Таблица основных экономических показателей 1 Паспорт мясного цеха Наименование показателей Единица измерения Значение показателей 1. Мощность цеха кг 2000 2. Общая площадь м2 486,00 4. Число работников, всего в том числе: - работников производства чел. чел. Товарооборот предприятия (годовой) тыс. руб. 176310,918 8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 2.1 Технологические расчеты Составление производственной программы Расчет складских помещений Расчет мясного цеха Расчет площади моечной инвентаря Расчет площади кладовой и моечной тары Подбор оборудования для помещения обработки костей Подбор оборудования для помещения комплектации заказов Подбор оборудования для помещения экспедиции Сводная таблица площадей помещений 2.2 Разработка нормативной документации Разработка технико-технологической карты на кулинарные изделия Разработка шкалы органолептической оценки блюда Разработка карты технологического процесса Разработка технологической схемы Теплотехнический расчёт наружных ограждающих конструкций Расчёт теплопотерь здания Разработка системы водяного отопления здания Расчёт нагревательных приборов Гидравлический расчёт системы отопления здания Расчёт расширительного бака Годовой расход тепла на отопление 3. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5.1 Планировка охлаждаемых камер 5.2 Отопление 5.3 Водоснабжение 5.4 Вентиляция 5.5 Канализация 5.6 Электроснабжение 6. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 6.1 Расчет внеоборотных активов (средств) предприятия 6.2 Расчет оборотных средств предприятия 6.3 Расчет трудовых ресурсов предприятия 6.4 Расчет затрат проектируемого ПОП 6.5 Определение финансовых результатов деятельности предприятия ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЕ А Введение На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуются их реализация и потребление. Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а осуществление процесса реализации - с предприятиями торговли. Продукция этих цехов реализуется как в самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и в сети доготовочных предприятий, магазинах кулинарии. Исходные данные проектирования Проектируемый мясной цех мощностью 2 т сырья в сутки комбината студенческого питания предлагается построить при Дальневосточном федеральном университете. Программа подготовки к АТЭС-2012 во Владивостоке предусматривает строительство на средства федерального бюджета на острове Русский Дальневосточного федерального университета, в зданиях которого пройдет саммит, а также современной инфраструктуры. Исходные данные для технологического проектирования мясного цеха сведены в таблице 1.1. Таблица 1.1 - Исходные данные для технологического проектирования мясного цеха Исходные данные Мясной цех комбината студенческого питания Мощность цеха 2 тонны сырья в сутки Ассортимент реализуемой продукции Порционные, мелкокусковые, мясокостные, рубленые полуфабрикаты Форма организации производства Говядина поступает в полутушах, свинина и баранина - в полутушах Состав помещений По СНиП II- Л.8-71. Таблица 2.1 - Ассортимент цеха Наименование сырья Удельный вес от мощности цеха, % Количество сырья в сутки, кг Количество сырья в 1-ую смену, кг Количество сырья во 2-ую смену, кг Говядина 60 1200 720 480 Свинина 25 500 300 200 Баранина 15 300 180 180 Итого 100 2000 1200 800 Для выполнения производственной программы проектируемого цеха необходимо определить выход крупнокусковых полуфабрикатов. Таблица 2.2 - Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов Наименование сырья Выход сырья к массе мяса, % Количество сырья в сутки, кг Количество сырья в 1-ую смену, кг Количество сырья во 2-ую смену, кг 1 2 3 4 5 Говядина Вырезка говяжья 1,0 12,0 7,2 4,8 Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край) 3,5 42,0 25,2 16,8 Лопаточная, подлопаточная части, покромка 10,5 126,0 75,6 50,4 Верхний и внутренний куски тазобедренной части 6,4 77,0 46,0 31,0 Боковой и наружный куски тазобедренной части 10,0 120,0 72,0 48,0 Грудная часть 2,8 33,2 20,0 13,2 Мясо котлетное говяжье 39,8 477,8 286,4 191,4 Кости 21,9 262,8 158,0 104,8 Сухожилия, хрящи 3,0 36,0 21,6 14,4 Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке 1,1 13,2 8,0 5,2 Всего 100,0 1200,0 720,0 480,0 Свинина Корейка с реберной костью, в т. ч. мякоть 10,4 9,4 52,0 47,0 31,2 28,2 20,8 18,8 Лопаточная, шейно- подлопаточная части 10,5 53,0 31,8 21,2 Грудинка с реберной костью, в т. ч. мякоть 9,3