Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении сложной горячей продукции из птицы. Технико-технологические карты.
Аннотация к работе
Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой, они подавались как основные и назывались не иначе как барские. Редкое торжество обходилось без горячих блюд из птицы. Так, например, индейку готовят на Рождество в Великобритании (под соусом из крыжовника), во Франции (в белом вине), в Ирландии, Греции, в Германии предпочитают жареного гуся, в Дании - утку или гуся, фаршированных фруктами. Объект исследования - технологический процесс приготовления фирменной горячей сложной продукции из птицы. Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления фирменной горячей сложной продукции из птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Задачи: Изучение организации процесса приготовления фирменной горячей сложной продукции из птицы в ресторане; Изучение характеристики сырья; Изучение характеристики и особенностей приготовления стейков с использованием современных технологий и оборудования; Разработка новых фирменных блюд; Расчет сырья для приготовления разработанных блюд; Расчет энергетической ценности разработанных блюд; Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда. ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Рестораном является предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню (приложение 1). Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и представляют собой организацию, в которой предоставлен широкий ассортимент блюд, отличающихся сложностью в приготовлении и включающие фирменные и сделанные на заказ. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Различают предприятия с бесцеховой и цеховой структурой производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Понюхайте курицу и определите, не чувствуете ли вы сладковато-приторного, кислого или гнилостного запаха. Контроль качества продукции на предприятиях осуществляет отдел технического контроля (ОТК). Кроме традиционного запекания тушки в духовом шкафу, мясо индейки жарят, тушат, варят, готовят на решетке или на пару, коптят и т.д. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось.