Санитария и гигиена в пищевом производстве, правила. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья, его товароведная характеристика. Техническое оснащение и организация рабочего места. Существующие дефекты и направления их устранения, требования к качеству.
Аннотация к работе
товароведный блюдо пищевой кондитерский Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Первое блюдо, представленное в настоящей работе, является картофель, запеченный в сметанном соусе. В Россию картофель привез Петр I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии для рассылки по губерниям для выращивания. Считался этот напиток праздничным и часто подавался к рождественскому столу, а известен в России он был ещё с 18 века. Также в настоящей работе представлена рецептура приготовления торта «Сказка». Санитария и гигиена в пищевом производстве 1.1 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены Требования к санитарной одежде Личная гигиена работника общественного питания Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Обработка сырья должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях допускается обработка сырья и готовой продукции в одном цехе на разных столах. Рецептуры блюд и расчет сырья Таблица «Рецептура и расчет сырья» Формула расчета сырья: (X/Y)*Z =Q Где X - количество сырья, данное в сборнике рецептур Y - выход изделия по сборнику рецептур Z - выход изделия на одну порцию Q - количество сырья на одну порцию Картофель, запеченный в сметанном соусе №345 Название продукта Сборник рецептур На одну порцию Брутто (г.) Нетто (г.) Брутто (г.) Нетто (г.) Картофель 233 175 233 175 Соус сметанный - 100 - 100 Сыр 5,4 5 5,4 5 Маргарин столовый 5 5 5 5 Выход: 250 250 Соус сметанный №798 Название продукта Сборник рецептур На одну порцию Брутто (г) Нетто (г.) Брутто (г) Нетто(г) Сметана 500 500 50 50 Мука пшеничная 50 50 5 5 Бульон или отвар 500 500 85 50 Выход 1000 100 Компот из свежих плодов №859 Название продукта Сборник рецептур На одну порцию брутто нетто брутто нетто Яблоки или айва, 341 300 68,2 60 или груши 333 300 66,6 60 Вода 710 710 142 142 ИЛИ Черешня, или вишня 316 300 63,2 60 или слива, или персики 333 300 66,6 60 или абрикосы 349 300 70 60 Вода 660 660 132 132 Сахар 150 150 30 30 Кислота лимонная 1 1 0,2 0,2 Выход - 1000 - 200 Торт «Сказка» №2 1. Крем «Шарлотт» №39 Название продуктаСборник рецептурНа 1 торт Масло сливочное 4222 42 Сироп «Шарлотт» 5941 59 Пудра ванильная 41 0,4 Коньяк или десертное вино 16,4 0,16 Выход полуфабриката 10000 100 Сироп «Шарлотт» №40 Название продуктаСборник рецептурНа 1 торт Сахарный песок 6313 37 Яйца 1122 6,6 Молоко 4209 24,8 Выход полуфабриката 10000 59 4.