Характеристика технологического процесса изготовления творога, его виды. Рецептуры изделий из творога. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Виды контроля за выпуском изделий из творога. Стандартизация и сертификация творога, изделий из него.
Аннотация к работе
1. Творог. Характеристика, значение и технология производства 1.1 Творог. Виды творога 1.2 Технологический процесс изготовления творога 2. Рецептуры изделий из творога 2.1 Творожная масса со сметаной 2.2 Творожная масса с ягодами или плодами 2.3 Крем творожный 2.4 Творожные шарики 2.5 Сырники из творога 3.. Характеристика основного и вспомогательного сырья 3.1 Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья 3.2 Условия и сроки хранения основных и вспомогательных продуктов 4. Подготовка и изготовление продукции 5. Организация рабочего места и использование оборудования Заключение Список литература Приложения Введение По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, творог продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Челябинский городской молочный комбинат был основан в 1935 году. Виды творога Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Творог выпускается следующих видов: жирный - жирность 18 %, кислотность 200 - 225 Т; полужирный - жирность 9 %, кислотность 210 - 240 Т; нежирный - кислотность 220 - 270 Т; столовый - жирность2 %, кислотность 220 Т; диетический - жирность 4 %, 11 %, кислотность 220 Т; диетический плодово-ягодный - жирность 4 %, 9 %, 11 %, нежирный, кислотность 180 - 200 Т. с фруктами - жирность 4 %, нежирный, кислотность 200 Т. C.62] 1.2 Технологический процесс изготовления творога Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его последующей обработки. Производство творога кислотно-сычужным способом При этом способе выработки творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого сычужного фермента. Для заквашивания молока применяют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Кислотность его перед розливом должна быть 80-85° Т. Самопрессование и прессование сгустка происходит в пресстележках точно так же, как и при выработке жирного творога кислотно-сычужным способом.