Характеристика технологии производства батона из пшеничной муки высшего сорта, анализ ассортимента и путей его расширения. Расчёт запасов сырья и площадей для его хранения. Исследование применения добавок и улучшителей, технологических схем производства.
Аннотация к работе
в технологии продуктов питания» Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий Исполнитель студент гр. ТХКМ - 08А.Н. Черкасова Руководитель старший преподавательИ.А. Современный уровень рассматриваемого производства (обзор литературы) 1.1 Технологические схемы производства 1.2 Современный ассортимент и пути его расширения 1.3 Применение добавок и улучшителей 2. Научные основы технологических процессов 3.1 Хранение и подготовка муки к производству 3.2 Вода 3.3 Соль 3.4 Приготовление дрожжей 3.5 Дополнительное сырье 3.6 Замес теста 3.7 Брожение теста 3.8 Разделка теста 3.9 Округление теста 3.10 Расстойка теста 3.11 Выпечка 4. Расчётная часть: расчёт запасов сырья и площадей для его хранения Заключение Список использованных источников Введение Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. Цель данной курсовой работы - изучить технологию производства батона из пшеничной муки высшего сорта, ознакомиться с современным ассортиментом и путями его расширения, исследовать применение добавок и улучшителей, а также разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента. 1. Современный уровень рассматриваемого производства 1.1 Технологические схемы производства Прием, хранение и подготовка сырья к производству Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье: - мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта; - дрожжи прессованные хлебопекарные; - соль поваренная пищевая; - маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %; Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003) на хлебозавод поставляется специальным транспортом авто муковозом. Деление теста на куски По окончании брожения теста дежа проходит опрокидывающее устройство бродильного конвейера и наклоняется, в результате чего тесто поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН. Округление тестовых заготовок Эти куски попадают в тесто округлительную машину Т1-ХТН, где им придается шарообразная форма, затем тесовые заготовки по наклонному жёлобу скатываются на подающий транспортер тестозакаточной машины для формирования батонов Т1-ХТ2-З. Выпечка готовых изделий осуществляется при температуре 190…200? в течение 21…23 минут.