Аналіз стану технологій шоколадних та глазурованих кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Оцінка біологічних властивостей дієтичної добавки "Гемовітал". Формування рецептурної суміші жировмісного напівфабрикату глазурі, збагаченого залізом.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук ТЕХНОЛОГІЯ ЖИРОВМІСНОГО ОЗДОБЛЮВАЛЬНОГО НАПІВФАБРИКАТУ, ЩО МІСТИТЬ ГЕМОВЕ ЗАЛІЗООфіційні опоненти:доктор технічних наук Дорохович Вікторія Віталіївна, Київський національний торговельно-економічний університет, доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства кандидат технічних наук, доцент Камбулова Юлія Вікторівна, Національний університет харчових технологій, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів Захист відбудеться «20» травня 2011 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Тому розробка і апробація науково обґрунтованої технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо, з використанням дієтичної добавки «Гемовітал» є актуальною проблемою і потребує вирішення. визначити седиментаційну стійкість жирових систем з дієтичною добавкою «Гемовітал» на стадії формування рецептурної суміші жирового напівфабрикату для жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо; науково обґрунтувати раціональні масові частки жирового напівфабрикату з дієтичною добавкою «Гемовітал» в технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо (ЖОНГ); Предмет дослідження - жирові модельні системи, жировий напівфабрикат з дієтичною добавкою «Гемовітал», жировмісний оздоблювальний напівфабрикат - глазур, що містить гемове залізо. Розроблено рецептури і технологію жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо, з залученням до технологічного потоку жирового напівфабрикату з дієтичною добавкою «Гемовітал».Показано переваги і перспективи використання дієтичної добавки «Гемовітал» в технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі для вирішення проблеми залізодефіцитних анемій. У третьому розділі «Обґрунтування та розробка технології жирового напівфабрикату з дієтичною добавкою «Гемовітал» обґрунтовано та розроблено технологію жирового напівфабрикату з дієтичною добавкою «Гемовітал», який застосовується в технологічному потоці виробництва жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо. Для розробки жирового напівфабрикату взято рослинні жири (какао-масло, пальмоядрову та кокосову олію), а також вершкове масло, що використовуються в технології традиційної глазурі, та дієтичну добавку «Гемовітал». Виходячи з технологічних аспектів виробництва глазурі, досліджено стійкість до седиментації жирової суспензії та агрегування часточок добавки «Гемовітал» за її багатократного плавлення (рис. У четвертому розділі «Обґрунтування та розробка технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо» розроблено технологію жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо (ЖОНГ) на основі жирового напівфабрикату з дієтичною добавкою «Гемовітал».Показано переваги і перспективи використання дієтичної добавки «Гемовітал» в технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі для вирішення проблеми залізодефіцитних анемій. Обґрунтовано необхідність розробки технології жирового напівфабрикату з дієтичною добавкою «Гемовітал» для залучення його до технологічного потоку виробництва жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо, в підприємствах ресторанного господарства. Вперше визначено механізм седиментаційної стійкості жирових систем з дієтичною добавкою «Гемовітал» на стадії формування рецептурної суміші жирового напівфабрикату. Доведено, що введення «Гемовітал» індукує вільнорадикальне окиснення жирової компоненти; за використання антиоксиданту біогенного походження (суміш токоферолу з аскорбілпальмітатом) у масових частках 0,025…0,05 % до маси жиру інтенсивність окислювальних процесів в жировому напівфабрикаті з дієтичною добавкою «Гемовітал» знижується до рівня контрольних зразків. Розроблено рецептури та технологію жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо, шляхом введення науково обґрунтованих раціональних масових часток жирового напівфабрикату з дієтичною добавкою «Гемовітал», які забезпечують задане фізіологічне спрямування оздоблених виробів - для масового споживання, лікувально-профілактичного та лікувального призначення.