Технологія жировміщуючих кондитерських виробів підвищеної харчової цінності для лікувально-профілактичного харчування - Автореферат

ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ Технологія жировміщуючих кондитерських виробів підвищеної харчової цінності для лікувально-профілактичного харчуванняЗахист відбудеться 5 грудня 1998 року об 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: Україна, 310051, Харків-51, вул.Клочківська, 333. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування. Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню і розробці технології жировміщуючих кондитерських виробів з використанням нової біологічно активної добавки - сухого харчового концентрату з модифікованої оксидом вуглецю крові забійних тварин - СХКК - в комплексі з нетрадиційною рослинною сировиною - пластівцями пшеничних зародків, порошками гарбуза та моркви, що дозволило спрямовано збагатити вироби гемовим залізом, яке легко засвоюється організмом, та комплексом вітамінів-антиоксидантів. Одержано комплекс даних про харчову та біологічну цінність десертів, закономірностях процесів перекисного окислення ліпідів і стабільності функціонально-технологічних характеристик СХКК при зберіганні виробів. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии жиросодержащих кондитерских изделий с использованием новой биологически активной пищевой добавки - сухого пищевого концентрата из модифицированной оксидом углерода крови убойных животных - СПКК - в комплексе с нетрадиционным растительным сырьем - хлопьями пшеничных зародышей, порошками тыквы и моркови, что позволило направленно обогатить изделия легкоусвояемым гемовым железом и комплексом витаминов-антиоксидантов.В галузі харчової промисловості України впроваджені і одержали визнання технології кондитерських і хлібобулочних виробів зі спрямованою протианемічною дією з використанням харчового альбуміну (Міцик В.Ю., Дядечко Є.В., Притульська Н.В. та ін.); відомі багатопланові наукові дослідження в області технології харчових продуктів з використанням нетрадиційної рослинної сировини, багатої на біологічно активні речовини (Рудавська Г.Б., Цибульник Л.В., Коновальчук О.В. та ін.). Метою досліджень було наукове обгрунтування і розробка технології кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з використанням в рецептурній композиції нової біологічно активної добавки - сухого харчового концентрату з крові (СХКК) забійних тварин (ТУУ 40-01566330-004-97) - в комплексі з одним із видів нетрадиційної для кондитерських виробів рослинної сировини - пластівцями пшеничних зародків (ППЗ), порошками гарбуза та моркви. Наукова концепція створення складної жировміщуючої композиції з використанням СХКК в комплексі з рослинною сировиною полягає в реалізації поліфункціонального призначення системи: введення в композицію СХКК з модифікованої оксидом вуглецю крові збагачує продукт гемовим залізом переважно в двохвалентній формі, що легко засвоюється організмом і надає йому протианемічну ефективність, а використання в композиції рослинної сировини, багатої на вітаміни-антиоксиданти, поряд з підвищенням харчової цінності гальмує в продукті окислювальні процеси при зберіганні, індукування яких можливе в присутності залізовміщуючих сполук. Для рішення поставленої мети було сформульовано такі задачі: розрахунково-аналітичним методом обгрунтувати харчову цінність рецептурних композицій жировміщуючих кондитерських виробів з використанням СХКК і нетрадиційної рослинної сировини; Наукова новизна одержаних результатів визначається аналітико-експериментальним обгрунтуванням технології виробництва нових жировміщуючих кондитерських виробів з використанням в рецептурній композиції нової біологічно активної добавки з крові забійних тварин (СХКК) в комплексі з нетрадиційною рослинною сировиною і їх використання в лікувально-профілактичному харчуванні: розрахунково-аналітичним методом і експериментально обгрунтовано нові рецептури кондитерських виробів з використанням СХКК в комплексі з ППЗ, порошками гарбуза та моркви;На основі аналізу даних літератури за проблемами технології харчових продуктів спрямованої біологічної дії показано актуальність виробництва продуктів харчування, що збагачені легкозасвоюваним залізом і вітамінами з антиоксидантною активністю. Визначено залежність структурно-механічних властивостей і органолептичних характеристик десертів від концентрації СХКК і рослинної сировини, а також ступеня подрібнення ППЗ, що дозволило визначити раціональні квоти компонентів рецептурної суміші (10 % СХКК та 10 % рослинної сировини від маси суміші) та необхідну дисперсність ППЗ (0,4...2,0 мм) для виробництва десертів заданої консистенції.