Дослідження кількісних та якісних варено-копчених ковбас, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, при якому у фарш сирокопчених ковбас додавали білково-вуглеводний концентрат "Лакт-ОН". Аналіз виходу готової продукції та її показників.
Аннотация к работе
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНИХ КОВБАС З ВИКОРИСТАННЯМ БІЛКОВО-ВУГЛЕВОДНОГО КОНЦЕНТРАТУВикладено результати досліджень кількісних та якісних варено-копчених ковбас, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, при якому у фарш сирокопчених ковбас додавали білково-вуглеводний концентрат «Лакт-ОН». Встановлено, що вищим виходом готової продукції та кращими органолептичними показниками характеризувались ковбаси, які були виготовлені інтенсивним способом. Ключові слова: варено-копчені ковбаси, білково-вуглеводний концентрат, вихід готової продукції, втрати при термічній обробці, органолептичні показники. Отже, актуальним є проведення аналізу якісних і кількісних показників варено-копчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією та з використанням білково-вуглеводного концентрату. З метою встановлення доцільності використання молочного білково-вуглеводного концентрату «Лакт-ОН» в технології ковбасних виробів, було проведено аналіз якісних і кількісних показників варено-копчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією, та з використанням білково-вуглеводного концентрату.