Дослідження рецептурного складу продукту, приймання, первинної обробки, підготовки сировини, пакування і зберігання. Вивчення процесу розпуску цукру-піску, очистки рафінадного сиропу активним вугіллям. Аналіз забезпечення та контролю якості продукту.
Аннотация к работе
ВСТУП Україна є основною бурякосійною зоною світу і займає перше місце серед країн світу по валовому збору цукрового буряка. Тут зосереджено 75 % всіх посівів цукрового буряка. Цукрова промисловість - одна із старих і провідних галузей України. Найбільші з них - Лохвіцький цукровий комбінат (Полтавська область), Долінський цукровий завод (Кіровоградська область), Засельський цукровий завод (Миколаївська область), Купянський цукровий комбінат (Харківська область), Орельський цукровий завод (Полтавська область), Кременецький цукровий завод (Тернопільська область). Виробництво цукру-рафінаду тяжіє до таких центрів виробництва цукрового піску, як Бердичів (Житомирська область), Шепетівка (Хмельницька область), Ходорів (Львівська область), Черкаси, Торби, Дружба (Сумська область). Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100-120 г. Цукор - вуглевод, що практично цілком складається із сахарози (С12Н22О11). ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ 1.1 Схема виробництва цукру Цукор-рафінад чистіший порівняно з цукром-піском. Цукор-пісок та цукор-рафінад, що виробляється з цукрового буряка, являє собою майже чисту сахарозу; так, цукровому піску сахарози міститься 99,75% сухих речовин, а в цукрі-рафінаді - не менш ніж 99%. При прийманні цукрового буряка визначають відповідність до вимог ГОСТів по фізичному стану, зрілості, загальній забрудненості і залежно від цього укладають в кагати на зберігання. Проростання характеризується відношенням маси паростків до маси всього буряка в зразку. Підтримка температури 1-2 ?С, газового складу повітря в між кореневому просторі, вологості за допомогою примусового вентилювання кагатів, ліквідація осередків гниття сприяють збереженню коренеплодів цукрового буряка від гниття, проростання. Їх переваги полягають в тому, що вони не вимагають додаткової витрати води для відділення важких домішок від буряка, потрібна незначна потужність для приводу. Підйом буряка здійснюється на висоту 20 м. Це проводиться на установці, що складається з хвостиковловлювача і класифікатора КХЛ-6. Відбір соку складає 115-130%, тобто зі 100 кг стружки добувають 115-130 кг соку. Для розкладення СаСО2 і утворення СаСО3 II сатурацію ведуть при температурі кипіння соку 101-1020С протягом 10 хвилин. Фільтрування соку чи сиропу - це процес розділення їх на осад і рідинну фазу. Утфель III кристалізують у кристалізаційній установці за рахунок охолодження із 70-75 до 35-40 °С. Цукор і воду вводять при безперервній роботі мішалки домагаючись отримання клеровки заданої концентрації, наприклад, за свідченнями ареометра.