Молочна промисловість, її склад. Товарознавчо-технологічна характеристика основної та допоміжної молочної сировини. Класифікація і загальна характеристика асортименту і товарних форм сметани. Моделювання й розробка технологічних схем виробництва сметани.
Аннотация к работе
“Технологія виробництва сметани 30%” Зміст Вступ 1. Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту (Літературний огляд) 1.1 Товарознавчо-технологічна характеристика основної та допоміжної сировини 1.2 Класифікація та загальна характеристика асортименту та товарних форм продукту. Мета та задачі проекту 2. Обґрунтування технології продукту 2.1 Аналіз та обґрунтування технології 2.2 Продуктовий розрахунок 2.3 Визначення показників якості та умов зберігання 3. Проектний розділ 4.1 Підбір обладнання 4.2 Розрахунок площі цеху для виробництва продукту 5. Заходи безпеки функціонування технології Висновки Перелік літератури Додатки Вступ На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня. До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо. Загальна кількість людей в країні з часом зростає, тому щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва. Молоко і молочні продукти відзначаються високою засвоюваністю і калорійністю. Тому на переробні підприємства має надходити молоко від здорових тварин із господарств, благополучних щодо інфекційних захворювань, відповідно до правил Законодавства ветеринарної медицини, якість якого відповідає вимогам стандарту ДСТУ 3662- 97«Молоко-сировина коров’яче. Природа потурбувалася про те, щоб молоко в будь-якому вигляді не втрачало цінності для харчування людини і її здоров’я, в тому числі кисломолочні продукти, до чудових властивостей яких можна віднести їх здатність до сквашування. Сметана - це російський національний продукт. Вважається одним з найпоживніших молочних продуктів, який здавна готували на Русі. І це дійсно так, тому що зо кордоном про сметану дізналися тільки з 1950-х років, в той час коли древні русичі готували її досить простим і одним з доступних для них способом: знімали вершки з відстояного молока і давали їм вистоятися в холодному місці. В сметані містяться такі вітаміни: А, D, Е, В1, В2, РР, С. Сметана надає відчуття ситості, яке не проходе доволі тривалий час, а жир, який міститься в цьому продукті, дуже подрібнений і тому засвоюється значно легше, ніж жир, який міститься у складі інших продуктів. На сьогоднішній день на молокопереробних підприємствах сметана виробляється згідно вимог ДСТУ 4418-2005 «Сметана. Технічні умови». 1. У виробництві даного виду молочного продукту використовують в основному такі види молочної сировини: v молоко коровяче не нижче 1 сорту згідно з ДСТУ 3662; v молоко знежирене, кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, без сторонніх присмаків і запахів, яке отримано сепаруванням молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662; v вершки, одержані з коровячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами; v вершки пластичні згідно з чинними нормативними документами; v закваску або бактеріальний концентрат для сметани вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоровя. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій. Технічні умови», які наведені в таблиці Таблиця Вимоги при закупівлі Назва показника якості Норма для ґатунків екстра вищий перший другий Смак і запах Властивий для свіжого молока без сторонніх присмаків і запахів Допускається слабо виражений кормовий запах і присмак у зимово-весняний період року Кислотність, ?Т 16-17 16-17 ?19 ?20 Ступінь чистоти за еталоном, група ? ? ? ?? Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/КУО см3 ? 100 ? 300 ? 500 ? 3000 Температура,°С ? 6 ? 8 ? 10 ? 10 Масова частка сухих речовин, % ? 12,2 ? 11,8 ? 11,5 ? 10,6 Кількість соматичних клітин, тис/см3 ? 400 ? 400 ? 600 ? 800 Примітка: молоко, що відповідає вимогам екстра , вищого, першого та другого ґатунків з температурою вище 10 ?С, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене. Отже, якість готового продукту залежить від якості вихідної сировини та додержання режимів технологічного процесу його виробництва. Під час виробництва сметани необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [2], ДНАОП 1.8.20-1.05 [6]. З підвищенням кислотності змінюється колоїдний стан білків, при цьому утворюються дрібні білкові пластівці, які перешкоджають руху та відділенню жирових кульок. Фасовану сметану пакують масою нетто від 100 г до 1000 г у споживче пакування: пакети, банки, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів або банки скляні, та інше споживче пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоровя для контакту з харчовими продуктами.