Моніторинг технології виробництва борошняних виробів. Загальна характеристика борошняних блюд. Аналіз рецептур, асортименту та технологічного процесу. Способи та режими теплової обробки. Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту.
Аннотация к работе
У підприємствах громадського харчування у наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, сприяючих підвищенню якості кулінарної продукції. Борошняні вироби готують з борошна вищого або першого ґатунку з додаванням молока або води, цукру. жиру, яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів. До борошняних виробів відносять: борошняні блюда (пельмені, вареники, манти, бораки, млинці, оладки), борошняні кулінарні вироби (піроги, пиріжки, пампушки, ватрушки), борошняні кондитерські вироби (пиріжки, торти, печиво), борошняні гарніри (галушки, локшина домашня, профіт ролі, кошики та ін.). Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Основним компонентом всіх борошняних виробів є борошно тонкого помелу вищого або першого ґатунку, яка змішується з водою (молоком) або продуктами що містять воду (яйця, меланж) з додаванням для поліпшення органолептичних властивостей готової продукції (смаку, консистенції, запаху і ін.) цукру, яєць, жиру, сметани, ароматизаторів і інших продуктів.Нормативно-технічною документацією передбачено виготовлення пельменів в наступному асортименті: російські, сибірські, іркутські, особливі, закусочні, їдальні, столичні, селянські, картопляні для мяса, мисливські, кубанські, шкільні, любительські, донецькі, московські, мясні, пельмені з свининою та свіжою капустою, пельмені з яловичиною та свининою. Не гіркий; Вміст мінеральних домішок: при розжовуванні неповинен відчуватися хруст; Вологість, не більше 15%; Зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів не допускається яйця ДСТУ 5028:2008 ДСТУ 2013-91 Шкарлупа - чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду; Білок - чистий, щільний, світлий, прозорий, без будь-яких сторонніх домішок; Жовток - у разі овоскопування видно як тінь, без чітко помітного контору, без помітних зрушень від центру яйця під час обертання, вільний від домішок будь-якого виду; Ембріон у зародковому стані, розвиток непомітний; Повітряна камера - нерухома, висота не більше ніж 4 мм для яєць «екстра» та не більше 6 мм для яєць класу А; Запах - природний, без стороннього затхлого чи гнилісного запаху. Для пельмені зі свининою і свіжий капустою до подрібненої свинину з цибулею додають дрібно нарізану білокачанну капусту, сіль, перець, воду. Російські пельмені Яловичина жилована в/сорт, яловичина жилована 1 сорт, свинина жило ванна жирна та напівжирна, борошно шен. в/сорт, яйця свіжі курячі або меланж, цибуля ріпчаста Для фаршу котлетне мясо і цибулю подрібнюють на мясорубці, додають сіль, цукор, перець і холодну воду.