Технологія виробництва ковбасних виробів - Отчет по практике

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙКовбасні вироби - це продукти на мясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення. На вартість мясної сировини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів. Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи: ¦ варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і мясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби. ¦ копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені та варено-копчені вироби після обсмажування, варіння та короткочасного охолодження піддаються копченню димоповітряною сумішшю та сушінню, в результаті чого термін зберігання ковбас досягає 30 діб; для сирокопчених ковбас передбачено тільки копчення та сушіння;Технологічну схему виготовлення варених ковбасних виробів показано на рис.Під час приймання сировини уточнюють відповідність властивостей і стану сировини вимогам стандарту (вгодованість, свіжість мяса, стан зачищення), після чого її зважують.Для виробництва ковбасних виробів використовують мясо в охолодженому або замороженому стані. Розморожування проводять за умов, які дають змогу одержати мясо, що за характеристикою наближається до охолодженого. Як теплоносії використовують повітря, воду або різні розчини, пару. За цього способу температура поверхні мяса підтримується нижче від точки роси, що сприяє конденсуванню пари з повітря на поверхні мяса. Втрати маси мяса при розморожуванні у такий спосіб становлять від 0,5 до 3,0 %.Залежно від продуктивності ковбасного заводу сировинний цех (відділення) обладнують стаціонарними або конвеєрними столами для розбирання півтуш, обвалювання, жилування та сортування знежилованого мяса. У першій секції розміщено натяжну станцію, а в пятій - привідну станцію стрічкового конвеєра. Конвеєр Р3-ФЖ2В: 1 - секція 1; 2 - секція 2; 3 - секція 3; 4 - секція 4; 5 - секція 5; 6 - конвеєри лотків-накопичувачів; 7 - пневматичний відсікач; 8 - робоче місце жилувальника; 9 - робоче місце обвалювальників Уздовж конвеєра, починаючи з першої секції, послідовно розміщені місця розбиральників, обвалювальників, жилувальників(сортувальників) півтуш. За цими схемами відруби (поперекова, спинна, задня і грудна частини), які мають високі кулінарні властивості і становлять близько 50 % від маси туші, направляють у реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини - для виробництва ковбас.У процесі жилування від мяса відокремлюють найменш цінні тканини й утворення, видимі оком: сполучну тканину, кровоносні й лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, синці і забруднення; у яловичини і баранини відокремлюють також жир. До вищого сорту належать шматки мязової тканини, які не мають видимих залишків інших тканин і утворень. Мясо, що містить не більше ніж 6 % сполучнотканинних утворень, відносять до І сорту, а яке містить до 20 % - до ІІ сорту. Використовують також знежиловану ковбасну яловичину - мязову тканину з вмістом не більш як 12 % видимої жирової і сполучної тканин та знежиловану жирну яловичину - не більше ніж 35 %, яку отримують при обробленні жирної яловичини. Тому знежиловану свинину сортують залежно від кількості жиру, що міститься в ній, на такі сорти: · свинина знежилована нежирна - мязова тканина з вмістом видимої жирової тканини не більше ніж 10 %;Процес засолювання мяса при виробництві ковбасних виробів складається з таких операцій: попереднього подрібнення, змішування із засолювальною сумішшю або розсолом і витримування. Під час виробництва мясних продуктів із соленого мяса використовують сухий, мокрий та змішаний способи соління мясопродуктів. При цьому для соління застосовують відповідно сухі суміші засолювальних речовин, розсіл або суху суміш у послідовній комбінації з розсолом. Перемішування здійснюють при солінні дрібних шматочків мяса з сіллю. Після закінчення мокрого способу соління мясо витримують без розсолу.Фарш - суміш певним чином підготовлених складових, що входять до нього у кількості, передбаченій рецептурою для кожного виду і сорту ковбасних виробів. Основною складовою фаршу є мясний компонент, який визначає функціональні властивості сирого фаршу та монолітність структури, поживну цінність та органолептичні показники готового продукту. Для більшості варених ковбасних виробів застосовують тонке подрібнення мясної частини фаршу.

Зміст

Вступ

1. Технологія виробництва ковбасних виробів

1.1 Технологічна схема виготовлення варених ковбас

1.2 Приймання сировини

1.3 Розморожування мясних продуктів

1.4 Розбирання сировини

1.5 Обвалювання, жилування і сортування мяса

1.6 Соління мяса і витримування посоленого мяса

1.7 Вторинне подрібнення і приготування фаршу

1.8 Підготування шпику

1.9 Підготування білкових добавок

1.10 Загальна кількість льоду і холодної води, що додають у фарш

1.11 Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів

1.12 Термічне оброблення варених ковбасних виробів

1.12.1 Осаджування

1.12.2 Обсмажування

1.12.3 Варіння

1.12.4 Охолодження

2. Асортимент ковбасних виробів

3. Наукові розробки з удосконалення технології та якості технології варених ковбас

4. Огляд фальсифікації варених ковбас

Висновки

Список використаної літератури