Розгляд фізико-хімічних властивостей і складу агару. Наведення прикладів його застосування в мікробіології, хроматографії, харчової промисловості, косметології, медицині. Описання технології виготовлення агару з водоростей Gelidium, Ahnfeltia, Gracilaria.
Аннотация к работе
Технологія виробництва харчової добавки агар Е406 агар водорість мікробіологія хроматографіяАгар (агар-агар) отримують з морських червоних водоростей, які ростуть в Тихому та Атлантичному океанах і Білому морі, шляхом виварювання у воді з наступним промиванням і висушуванням драглистих холодців або виморожуванням.Крім агару він має такі назви рослинний желатин, цейлонтанг, японський (китайський) желатин, бенгальський риб"ячий клей. 1) це лінійний полісахарид, де строго чергуються залишки 3-О-заміщеної ?-D-галактопіранози (зрідка 6-О-метил-?-D-галактопіранози) і 4-О-заміщеної 3,6 - ангідро-?-L - галактопіранози. 2) - фракція кислих полісахаридів, вуглеводний скелет яких побудований за тим же типом, але регулярність структури замаскована декількома способами: 1) залишками піровиноградної кислоти, що утворюють цикличні ацеталі з групами ОН в положеннях 4 і 6 деяких залишків бета D-галактози, 2) залишками сульфатної кислоти, повязаними естерним звязком з різними групами ОН 3) заміною частини залишків 3,6-ангідро-?-L-галактози залишками 6-сульфата-?-L-галактози. Агар стійкий в нейтральних розчинах, при нагріванні в водному розчині лугу може відбуватися елімінування HSO4 із залишків 6-сульфат L-галактопіранози з утворенням залишків 3,6-ангідро-?-L-галактопіранози, що призводить до збільшення гелеутворюючої здатності агару. У кислих середовищах агар менш стійкий, ніж більшість полісахаридів, оскільки 3,6-ангідро-?-L-галактозидні звязки розщеплюються кислотами приблизно в 100 разів легче-?-галактозидних рис 1 Агароза рис 2 АгаропектинВ даний час агар і агароза знаходять застосування в біохімічних дослідженнях. Агар і агароза застосовуються при електрофорезі, імуноелектрофорезі та імунодифузії, генному картируванні, виділення та ізоляції фрагментів ДНК. Новий напрямок використання агару і агарози при меристемному вирощуванні декоративних рослин і овочів, яке швидко розвивається в даний час. Агар в харчовій промисловості, особливо в кондитерському виробництві, застосовується дуже широко. Крім того, агар не має стороннього запаху, а желатин зі збільшенням концентрації підсилює свій специфічний клейовий запах, і тому желатинові желе необхідно замасковувати підвищенням частки цукру і ароматизаторів, якщо вони розраховані на виготовлення десертних і кондитерських виробів.Компанія Indoalgas компанія Indoalgas (Індонезія) була заснована в 1990 році; виробляє агар з водоростей Gracilaria, з силою гелю від 700 до 900 г / см?. Ці заклади "видають на-гора" продукт дуже низької якості, тим самим негативно впливаючи на розвиток внутрішнього ринку і підриваючи довіру споживачів до вітчизняних виробників агар-агар, оскільки продукція, що випускається цими цехами кустарним способом, не в змозі конкурувати за якістю з агар-агаром, виробленим в промислових умовах. З цієї водорості, яку неможливо культивувати (вона росте тільки природним чином), роблять агар в Марокко. Крім того, багато європейських торгових фірм поставляють агар з усього світу; деякі з них і стверджують, що це інгредієнт їх власного виробництва, з самостійно вирощених водоростей, хоча в Європі своєї сировини для агару немає. Наприклад, агароза з водорості Gracilaria була колись названа агароїдом, тому що в той час Gracilaria не була належним чином оброблена, в результаті чого продукт був більш мяким, ніж отриманий з водорості Gelidium.Агар використовують у кондитерській промисловості при виробництві мармеладу, желе, при отриманні мясних і рибних холодців, при виготовленні морозива, де він запобігає утворенню кристалів льоду, а також при освітленні соків. Агар одержують з таких водоростів: Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia. Агар з водорості Ahnfeltia одержують тепловим методом. Агар добувають з водоростей в основному застосовуючи процеси заморожування і відтавання. Хоча в Україні вирощення водоростей з яких виготовляють агар є можливим цей продукт всеж таки закупається з-за кордону (хоча на території України працюють підприємства що виготовляють агар але його якість є дуже низькою ).