Соняшникова халва як продукт з гарними смаковими властивостями і особливо високою у порівнянні з багатьма іншими кондитерськими виробами харчовою цінністю, аналіз технологічної схеми виготовлення. Етапи розрахунку жирокислотного складу базового продукту.
Аннотация к работе
Вони відрізняються від традиційних тим, що мають збалансований склад (за білками, жирами, вуглеводами), напрямлений спектр дії (на певний орган, систему органів) або виконують загальнозміцнюючий вплив на організм, для чого збагачуються певними біологічно активними речовинами, в залежності від спрямованості та категорії населення, для якої призначені. Соняшникова халва - це продукт з гарними смаковими властивостями і особливо високою у порівнянні з багатьма іншими кондитерськими виробами харчовою цінністю, оскільки до її складу входить насіння соняшника. Виходячи з поживності й корисних властивостей такого виду «східних солодощів» як халва, потрібно так скомбінувати її з функціональними інгредієнтами, щоб максимально збалансувати склад за всіма необхідними показниками. Перед подачею на виробництво цукор-пісок просіюють через сито з діаметром комірок не більше 5 мм - якщо цукор використовується для сиропів, і не більше 3 мм, якщо він використовується в сухому вигляді і для отримання цукрової пудри. Рушанка в них ділиться на 7 фракцій, з яких олійний пил (мучка) йде на рослинну олію, а решта одночасно потрапляє в аспіраційну частину віялки, де розподіляються на ядро, перевій (частина ядер і дрібна січка) і лузгу. їх продуктивність від 50 до 100 т/добу, а розміри досягають 4000*2300*4500мм.За встановленими масовими частками складників рецептури були проведені розрахунки вмісту в комбінованому продукті вуглеводів та отримані наступні значення: загальний вміст вуглеводів - 52,45 г/100г продукту; Відповідно до вимог збалансованого харчування співвідношення між простими та складними вуглеводами має бути 40% : 60% відповідно, а воно фактично складає: 52,45-100%;При цьому масові частки складників комбінації для введення до харчової основи розраховуються за спеціальними методиками з визначеними технологічними прийомами отримання функціональних харчових продуктів, з врахуванням фізико - хімічних процесів, які відбуваються з сировиною та продуктом під час технологічного оброблення. Тому розрахункові методи моделювання рецептур комбінованих продуктів є перспективними, оскільки враховують всі фактори і чинники, що впливають на вміст есенціальних речовин в продукті і дозволяють створювати фортифіковані продукти, які є безпечними для людини, а крім того ще здатні підвищувати захисні сили організму проти негативних чинників навколишнього середовища.