Асортимент халви, який формується залежно від виду жировмісних ядер. Основні етапи виготовлення халви, сировина для виробництва. Фасування, упакування та зберігання халви. Причини виникнення дефектів даної продукції, запобігання їх повторної появи.
Аннотация к работе
Технологія виробництва халвиХалва - це кондитерський виріб шарово - волокнистої структури, що складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер. Залежно від використовуваної сировини халву поділяють на такі види: соняшникову; арахісову; горіхову; кунжутну (тахінну); комбіновану (у разі одночасного використання двох або більше видів олійного насіння чи горіхів); для хворих на цукровий діабет (у випадку заміни цукру цукро замінником). Залежно від способу виготовлення халву виготовляють обробленою у вакуумі чи без оброблення. Крім того, для якісного виконання наступних технологічних операцій насіння повинно бути розділене на 2-3 фракції з відбором дрібних насінин для виробництва рослинної олії, тому що для кондитерських цілей використовуються тільки великі й середні з масою 1000 шт. не менш 65 г. Термообробка ядер, що пройшли очищення «мокрим» способом, проводиться спочатку в сушарках до вмісту вологи 12-15%, а потім ядра обсмажують в одно і багаточанових ємностях з вогневим, паровим або електричним обігрівом до їхньої кінцевої вологості - 1,0-1,5%.Отже, за органолептичними показниками поверхня халви має бути не липкою, у глазурованої покрита рівним або злегка хвилястим шаром глазурі, на зрізі соняшникової халви допускається незначна кількість видимих вкраплень часточок лушпиння. В халві, приготованій з використанням солодкового кореня як піноутворювача, допускаються запах і злегка помітний присмак лакриці.