Мучні кондитерські вироби, класифікація окремих груп. Технологія приготування кексів із заниженою калорійністю, особливості. Дослідження впливу традиційних і нетрадиційних цукрозамінників на реологічні властивості тістових мас для низькокалорійних кексів.
Аннотация к работе
Вступ Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Послідовникам вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. Перша фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану «Яр» у Москві, де готувалось 18 тисяч обідів для дітей щоденно. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє. Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються під час кулінарної обробки прод.створ.такого харчування на науково-гігієнічній основі. В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці, кращих представників світової фізіологічної науки - І.М.Сеченова, І.П. Павлова, М.Н.Шатернікова та ін. Масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення - їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін. Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготування в домашніх умовах і на підприємстві масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів. Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Кондитерські вироби - це високоякісні, різноманітного виду й смаку, тонкого аромату харчові продукти. До них відносяться кондитерські вироби (карамель, цукерки, шоколад й ін.) і борошняні кондитерські вироби (печиво, торти, тістечка, кекси й ін.) Різноманітні види борошняних кондитерських виробів є результатами праці кондитера. Кондитер виготовляє різні види тіста, кремів, начинок; заготовлює сировину по заданій рецептурі: замішує, збиває, розгортає тісто; обробляє отримані напівфабрикати, нарізає, формує, випікає їх; обробляє вироби кремом, помадкою, шоколадом й ін.; перевіряє вагу готових виробів. Приготування і прорідження цукрового сиропу та розчину солі. Машина для просіювання борошна Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Температура зберігання всіх видів виробів, за винятком тістечок і тортів, не повинна перевищувати 18°С.