Історія створення та походження кефіру. Класифікація та харчове значення кисломолочної продукції. Існуючі та перспективні технології виробництва кефіру. Можливі порушення технології та їх вплив на готову продукцію. Шляхи покращення консистенції кефіру.
Аннотация к работе
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра технології молока і м’яса Самостійна робота з предмету: «Технологія молока і молочних продуктів» на тему: «Технологія виробництва кефіру» Виконала: студентка 5 курсу Біолого-технологічного факультету Максименко Оксана Василівна Перевірив: доцент Приходько М.Ф. Суми - 2010 Зміст Вступ І. Огляд літератури 1.1 Історія створення та походження кефіру 1.2 Виробництво кефіру в Україні та експорт кисломолочної продукції 1.3 Класифікація кефіру та його харчове значення 1.4 Існуючі та перспективні технології виробництва кефіру 1.4.1 Основна технологія виробництва кефіру 1.4.2 Солодкий кефір з додаванням кореня солодки 1.4.3 Вітамінізовані кефіри 1.4.4 Дещо про закваски 1.5 Можливі порушення технології та їх вплив на готову продукцію 1.6 Шляхи покращення консистенції кефіру ІІ. Відмінність кефіру від інших кисломолочних продуктів в тому, що закваскою служить особлива культура грибків, така, що є симбіозом з безлічі мікроорганізмів. А найкорисніший продукт, який можна отримати з їх допомогою і який украй необхідний для нормального стану нашого організму, - це кефір. Знаменитий російський фізіолог, лауреат Нобелівської премії І.І. Мечников, який був одним з головних ініціаторів виробництва кефіру, стверджував: у кишечнику людини накопичується велика кількість хвороботворних бактерій, які служать причиною прискореного старіння організму і джерелом багатьох хвороб. Перемогти ці мікроорганізми можна за допомогою кисломолочних продуктів і, особливо - за допомогою кефіру. І.І. Особливо корисний біокефір, збагачений біфідобактеріями, які в нормі в таких продуктах не містяться: певними групами (штамами) кишкової палички, що виробляє вітаміни і антибіотики, новими штамами лактобактерій. Ще Геродот згадував про якийсь популярний молочнокислий продукт з Кавказу, народ карачаївський склав власну красиву легенду, рахуючи саме свою землю батьківщиною кефіру [22]. Спочатку кефір розповсюдився по всьому Кавказу і Криму, а потім проник до Росії і навіть в Західну Європу. В даний час горці рідко застосовують бурдюки, частіше ж глиняний посуд, зокрема спеціальні глиняні глеки кефірів. Якщо вірити їй, то закваска потрапила до Москви з околиць Кисловодська в 1908 році «з вини» Ірини Сахарової, помічниці відомого молокозаводчика Бландова. Наприклад, молочна компанія «Галичина» проводить три види кефіру, молочний комбінат «Придніпровський» - пять, а ЗАТ «Кагма» - цілих сім. Яготин Київської обл. (ТМ Яготинське»); ЗАТ «Кагма» - смт. Кагарлик Київської обл. (ТМ «Кагма»); АОТТ АКК «Придніпровський» - м. Дніпропетровськ (ТМ «Злагода»); Білоцерківський молочний комбінат - с. Крім того, також дуже вигідними для України були ціни на продукцію, що поставляється в інші країни - $2166.7 за тонну продукції [19]. 1.3 Класифікація кефіру та його харчове значення Залежно від використаного молока і масової частки жиру кефір виробляють: жирний - із вмістом жиру 1%, 2,5% і 3,2%; нежирний - із знежиреного молока; кефір жирний з додаванням вітаміну С; кефір нежирний з додаванням вітаміну С; фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1% і 2,5%, виготовляють з нормалізованого молока з введенням плодових і ягідних сиропів; фруктовий нежирний; особливий - з суміші молока цілісного і знежиреного з додаванням сухого казеїнату натрію; кефір 6% жирності - з суміші молока і вершків, що гомогенізує; айран - кисломолочний напій народів Кавказу - Кабарди, Тетерди і Карачая, нагадує кефір, але має свої особливості.