Технологія і організація виробництва молока і молочних продуктів, характеристика основної та допоміжної сировини. Дослідження біойогурта, виготовленого з використанням DVS культур. Розрахунок площ цеху і заходи безпеки функціонування технології.
Вступ Технологія і організація виробництва молока і молочних продуктів являє собою систему знань про сукупність способів отримання, переробки і виробництва молока і молочних продуктів. Виробництво молока і молочних продуктів в Україні є досить нестабільним. Основу виробництва кисломолочної продукції складають йогурти, кефіри, сметана, маслянка. Об’єм виробництва неароматизованих і ароматизованих йогуртів та біойогуртів в грудні порівняно з листопадом неістотно знизився. У грудні 2008 року продукція підприємств цих регіонів склала 67,6% від загального виробництва. Йогурт - це кисломолочний напій, вироблений із пастеризованого нормалізованого за масовою часткою жиру і сухих речовин молока з додаванням або без додавання цукру, фруктово-ягідних наповнювачів, ароматизаторів, вітаміну С, рослинного білку і сквашений закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички. Біойогурт - це біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lactobacillus acidophilus як пробіотик у кількості не меншій ніж 107 КУО/г у кінці терміну придатності до споживання, має високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Біойогурти містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. В їхньому складі є багато сухих речовин (10-22% і більше). У питних біойогуртах масова частка цукрів, білків і жиру становить відповідно 5-10%, 2-4% і 2,5-3,5%. Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту 1.1 Товарознавчо-технологічна характеристика основної та допоміжної сировини Основною сировиною для виробництва біойогуртів слугують: молоко коров’яче, молоко коров’яче знежирене, молоко пастеризоване, вершки з молока коров’ячого, вершки пастеризовані, молоко незбиране сухе, молоко сухе знежирене, цукор-пісок, цукор-пісок рафінований, цукор рідкий, стабілізатори, фруктові наповнювачі, харчові ароматизатори, закваски, вода питна. Пастеризацію вершків зі вмістом жиру 8 і 10% здійснюють за температури 80оС, а 20 і 35% - за температурою 87оС, стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Колір сухого молока залежить від сорту: у вищого сорту він білий з кремовим відтінком, у першого сорту допускається наявність окремих пожовтілих (пригорілих) часточок. В біойогурт вносять природні фруктові наповнювачі фірм «Агроханса» (Польща), «Дарбо» (Австрія), «Центис» (Германія) та інші, що мають дозвіл Міністерства Охорони Здоров’я України, такі, як варення, джем, мед, повидло, какао - порошок, ванілін.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
