Використання інгібіторів окислення для стабілізації жирів ядра насіння соняшнику. Залежність змін структурно-механічних властивостей пісочного тіста від співвідношення рецептурних компонентів. Технологія виготовлення пісочного тіста з ядром соняшника.
Аннотация к работе
Харківський державний університет харчування та торгівлі Технологія виробів із пісочного тіста з використанням ядра насіння соняшникуНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Лисюк Галина Михайлівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Пересічний Михайло Іванович, Київський національний торговельно-економічний університет, декан факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу, професор кафедри технології та організації ресторанного господарства кандидат технічних наук, професор Калакура Марія Михайлівна, Відкритий міжнародний університет розвитку людини „Україна”, завідувач кафедри технології харчування Захист відбудеться “15” червня 2006 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Серед борошняної кондитерської продукції значне місце займають вироби із пісочного тіста. Основні рецептурні компоненти виробів із такого тіста - це жирові продукти, надлишок яких сприяє розвитку аліментарного ожиріння, та цукор - джерело “порожніх калорій”. Зважаючи на вищесказане, актуальним є розроблення технологій виробів із пісочного тіста з використанням ядра соняшнику. Для досягнення цієї мети необхідно було вирішити такі задачі: - теоретично обґрунтувати та експериментально довести доцільність застосування ядра насіння соняшнику в технології виробів із пісочного тіста з позицій покращення їх харчової та біологічної цінності; На підставі проведених досліджень розроблено рецептури і технології виробів із пісочного тіста з нестабілізованим ядром насіння соняшнику - тістечка “Промінь”, “Світанок”, печиво “Сонях” і “Сонях глазуроване”; виробів зі стабілізованим ядром - тістечко “Соняшник”, печиво “Аврора”.У першому розділі “Сучасний стан та шляхи збагачення борошняних кондитерських виробів” зроблено огляд робіт вітчизняних та зарубіжних авторів з питань можливих способів підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів за рахунок використання олійної сировини та продуктів її переробки, у тому числі цілого ядра насіння соняшнику. У другому розділі “Матеріали, обєкти та методи досліджень” наведено стислу характеристику матеріалів, обєктів та методів досліджень якості сировини, пісочного тіста та виробів з нього, а також складено загальний план теоретичних та експериментальних робіт. Як антиоксиданти використано “Antrancine-55” (виробник фірма “Jan Dekker”) - олійний розчин бутилгідроксианізолу та бутилгідрокситолуолу (згідно з “Переліком харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах”), екстракти з рослинної сировини (згідно з ТУ У 30657408.003-2000). У третьому розділі “Наукове обґрунтування технології виробів із пісочного тіста з ядром насіння соняшнику” визначено інтервал вмісту ядра соняшнику для проведення дослідження, проаналізовано можливість збагачення при цьому виробів основними нутрієнтами. На підставі аналізу існуючих в Україні та за кордоном рецептур виробів із пісочного тіста з горіховою сировиною встановлено, що для збереження характерних ознак вироби повинні мати співвідношення основних рецептурних компонентів у таких межах: борошно : цукровий компонент : жир : меланж : горіхова сировина як 1 : [0,33...0,50] : [0,41...0,62] : [0,08...0,30] : [0,10...0,53].Порівняльні дослідження додавання ядра на різних стадіях технології пісочного печива дозволили встановити доцільність його введення до попередньо емульгованої суміші всіх рецептурних компонентів, крім борошна, перед додаванням останнього. У разі використання ядра соняшнику у технології пісочного тіста слід розглядати поряд з величиною адгезійної напруги до робочих поверхонь обладнання адгезійну напругу між самим тістом та ядром, що входить до його складу (табл. Зниження вмісту компоненту в рецептурі, % від загальної кількості сировини Співвідношення борошно : цукор : жир : меланж Адгезійна напруга тіста, Па до ядра до поверхонь обладнання Графічна інтерпретація отриманих результатів з урахуванням необхідності дотримання характерного для виробів із пісочного тіста співвідношення компонентів показала, що значення адгезійної напруги між тістом і ядром має бути в інтервалі 112,2...382,0 Па, а значення цього показника між тістом з ядром і технологічними поверхнями - 463,3...994,8 Па.