Характеристика сировини для приготування торту з бісквітними коржами. Технологія виготовлення масляного крему з шоколадом. Кулінарна обробка молока. Організація робочого місця, вибір обладнання та інвентарю. Вимоги особистої гігієни та охорони праці.
Аннотация к работе
Адже його зміст чітко підкреслює важливість будь, якої професії - будь то професія продавця продовольчих товарів, чи професія прибиральниці, так і кондитерські навики та знання давніх секретів даної професії потрібні всім!Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві. У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го гатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки). Борошно використовують для випікання хліба. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива. У ньому міститься: 61,5-82,5 % жиру, 16-35 % води, 0,5-0,8 % білків, 0,8-1,7 % вуглеводів, 0,1-0,3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, вітаміни В^ В,,, РР, С.В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж, цукор і збивають масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у обємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна.Торт повинен мати круглу форму; на розрізі: два бісквітних пласти склеєні масляним кремом; колір тіста жовтий; консистенція пружна, пориста; смак солодкий. Необхідно раціонально використовувати виробничу площу для підвищення продуктивності праці. Для приготування торта «Вишенька» передбачено приміщення для просіювання борошна, для приготування та розбирання тіста, для випікання, для приготування кремів та оздоблення виробу. Технологічний процес торта «Вишенька» складається із: - зберігання та підготовки сировини; У приміщенні для просіювання борошна і замішування тіста борошно просіюють за допомогою сита.Обладнання та інвентар включає в себе холодильне, теплове, збивальне обладнання та інвентар. Збивальні машини МВ-6, МВ-35 і МВ-60 з ємністю бачка відповідно 6, 35 і 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Малогабаритну збивальну машину МВ-6 з прутковим і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця. Збивальна машина МВ-60 має гри різні збивачі та два бачки. Додатково до неї можна встановити передаточний вал відбору потужності й підключити змінні механізми з комплекту універсального приводу ПУ-0,6 (механізм для подрібнення горіхів і маку, мясорубку), а також візок для транспортування бачка.Необхідно заправити санітарний одяг так, щоб не було звисаючих кінців, а рукави застібнуті. Не одягати та не знімати санітарний одяг біля працюючої машини. Не вмикати машину, якщо розбитий пульт управління та не закріплені робочі деталі. При раптовій зупинці рухомих деталей, або припиненні подачі струму потрібно негайно виключити машину. Виявивши дефект, який загрожує аварією, а також у разі поломки машини, слід негайно зупинити машину.Гігієна - наука, яка вивчає проблеми профілактики захворювань та поліпшення здоровя, працездатності і довголіття людини. Працюючи с харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Їм необхідно митися щотижня гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою й милом. Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички.
План
План
Вступ
I. Технологічна частина
1.1 Характеристика сировини для приготування торта «Вишенька»
1.2 Технологія виготовлення торта «Вишенька»
1.3 Приготування крему масляного «Шарлот» з шоколадом
1.4 Приготування бісквіту основного
1.5 Вимоги до якості
II. Організаційна частина
2.1 Організація робочого місця для приготування торта «Вишенька»