Технологія сухого харчового концентрату на основі крові забійних тварин та його використання у виробництві солодких збивних виробів - Автореферат

ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ Технологія сухого харчового концентрату на основі крові забійних тварин та його використання у виробництві солодких збивних виробівРобота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти України. Леріна Ірма Валентинівна, Харківська державна академія технології та організації харчування, професор кафедри гігієни харчування та мікробіології Захист відбудеться "3" грудня 1998 р. о 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 310051, Харків-51, вул. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 310051, Харків-51, вул.До числа природних джерел органічного заліза, що найбільш засвоюється, відноситься кров забійних тварин, яка здавна використовується в технологіях харчових продуктів і лікувально-профілактичних препаратів; в тому числі, відомі дослідження щодо створення харчових продуктів та барвників із крові, яка модифікована оксидом вуглецю (А.М. У звязку з цими даними дослідження, які представлені в дисертації, були спрямовані на наукове обгрунтування і розробку нової біологічно-активної харчової добавки - сухого харчового концентрату з крові забійних тварин, підвищена харчова цінність якої визначається вмістом гемового заліза в відновленій (Fe2 ) формі, що легко засвоюється. Метою дисертаційної роботи явилося наукове обгрунтування і розробка технології нової біологічно активної добавки - сухого харчового концентрату з крові забійних тварин (СХКК), модифікованої оксидом вуглеця, і її застосування при виробництві солодких збивних виробів. теоретично і експериментально обгрунтована технологія біологічно-активної харчової добавки - сухого харчового концентрату з модифікованої оксидом вуглецю крові забійних тварин, в основу якої покладено новий принцип виробництва продуктів з крові на базі заданого співвідношення форм гемоглобіну з двох-та трьохвалентним залізом; обгрунтована можливість поліфункціонального використання СХКК в технології збивних солодких виробів; визначені залежності реологічних і ремісійних властивостей, стабільності заданого співвідношення форм гемоглобіну від технологічних режимів і рецептур нових видів самбуків і десертів, що виготовлені на фризері та містять в рецептурі СХКК.На основі аналізу науково-технічної літератури з проблем використання крові забійних тварин для харчових цілей показана актуальність наукового обгрунтування і розробки нової технології харчової добавки з крові, що характеризується комплексом раціональних функціонально-технологічних і медико-біологічних властивостей. Теоретично обгрунтована і експериментально розроблена технологія нової харчової добавки - сухого харчового концентрату з крові забійних тварин, в тому числі обгрунтовані і розроблені рецептура СХКК (80% модифікованої крові і 20% цукру) і режим теплової обробки рецептурної суміші НВЧ нагрівом (частота 2375МГЦ, потужність 1,5 КВТ, час обробки 21хв.), що дозволяють отримати рівномірно денатурований напівфабрикат пастоподібної консистенції з червоно-коричневим фарбуванням при масовому вмісті вологи 481,5%. Обгрунтовано спосіб і раціональний режим сушки напівфабрикату змішаним теплопідводом: отримані коефіцієнти емпіричного рівняння для розрахунку тривалості сушки; встановлена залежність співвідношення форм гемоглобіну і ремісійних характеристик висушеного продукту від температури і тривалості процесу, що дозволило визначити раціональні значення параметрів сушки (t=750С,t=5хв.). Встановлено, що СХКК, виготовлений за розробленою технологією, є порошкоподібним світло-коричневым продуктом, з високим вмістом білка (до 44%), незамінних амінокислот (235 мг\г), мінеральних речовин (до 2,6%), в тому числі Fe2 -до 64 мг%, зі слабко вираженими сорбційними властивостями, стабільними протягом 6 місяців ремісійними характеристиками і заданим співвідношенням форм гемоглобіну при відповідності показників безпеки вимогам Госсаннагляду України. Встановлені залежності органолептичних і структурно-механічних характеристик самбуків і десертів, що виготовляються на фризері, від концентрації СХКК; показано вплив рецептурних композицій, що містять СХКК, і технології виробництва виробів на стабільність заданого співвідношення форм гемоглобіну, що дозволило обгрунтувати раціональну концентрацію СХКК в сумішах - 5% і рекомендувати асортимент виробів з його використанням.