Технологічні властивості зародків пшениці та спіруліни, їх використання у виробництві страв із круп. Раціональні режими теплової обробки страв із круп з спіруліною та зародками пшениці. Комплексна оцінка якості страв, розробка нормативної документації.
Аннотация к работе
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТНауковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Тарасенко Ігор Іванович, Київський національний торговельно-економічний університет, доцент Дейниченко Григорій Вікторович, Харківська державна академія технології та організації харчування, завідувач кафедри устаткування підприємств харчування кандидат технічних наук, доцент Захист відбудеться “6” грудня 2002 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: Україна, 02156, м. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: Україна , 02156, м.Одними з ефективних комплексних збагачувачів слугують зародки пшениці та спіруліна, що характеризуються наявністю харчових волокон, есенціальних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин, які сприятимуть підвищенню харчової цінності страв із круп. Застосування раціональних режимів та методів теплової обробки сприятиме скороченню тривалості процесу, зниженню питомих витрат електроенергії та збереженню високих споживчих властивостей страв із круп. У вирішенні проблеми розробки ефективних технологій страв із круп, що містять біологічно активні добавки, істотне значення має обгрунтування впливу основних складових процесу виробництва на формування якості готових страв, їх медико-біологічна та фізіологічна ефективність. Відповідно до мети досліджень поставлено наступні завдання: вивчити та дослідити технологічні властивості сировини: зародків пшениці та спіруліни, науково обґрунтувати їх використання у виробництві страв із круп; методами математичного моделювання та компютерних технологій визначити раціональні режими теплової обробки страв із круп з спіруліною та зародками пшениці;На підставі аналізу сучасних проблем харчування доведено доцільність виробництв страв підвищеної харчової цінності, використовуючи природні біологічно активні добавки - спіруліну та зародки пшениці (ЗП). Розглянуто можливість внесення ЗП та спіруліни при виготовленні страв із круп і методи теплової обробки (пудингів, каш, крупяних сумішей, сухих сніданків). У другому розділі “Обєкти та методи досліджень” визначено та охарактеризовано обєкти досліджень: спіруліна, зародки пшениці, страви із круп з спіруліною та ЗП - крупники, запіканки, пудинги. У третьому розділі “Розробка науково обгрунтованих технологій страв із круп” вивчено технологічні властивості спіруліни та ЗП, визначено їх кількість, розроблено технологію страв із круп. У четвертому розділі “Вплив режимів і методів теплової обробки на вміст основних харчових речовин страв із круп з спіруліною та зародками пшениці” вивчено загальні закономірності зміни параметрів (виходу і органолептичної оцінки страв, а також тривалості запікання, ці параметри узагальнили в єдиний критерій режиму (Креж)) в залежності від режимних факторів (температури (t), швидкості конвекції теплоносія (w), відносної вологості (j), потужності мікрохвильової енергії (W)).Аналіз літературних джерел показав актуальність та доцільність розробки технологій страв із круп з спіруліною та зародками пшениці, що дозволяє розширити асортимент кулінарної продукції підвищеної харчової цінності. Проведеним комплексом досліджень доведено можливість використання спіруліни у кількості 5% від маси основної сировини та зародки пшениці - у кількості 10% від маси напівфабрикату для підвищення їх харчової цінності. На основі вивчення технологічних властивостей спіруліни та зародків пшениці обґрунтовано спосіб внесення спіруліни та ЗП, який передбачає додавання добавок у сухому вигляді під час приготування напівфабрикатів. Експериментальними дослідженнями встановлено, що страви із круп з спіруліною та зародками пшениці характеризуються високими органолептичними показниками, підвищеною харчовою цінністю. Збільшується вміст вітамінів: у стравах зі спіруліною - вітамінів групи В-від 15,5 до 51,5%, каротиноїдів - у 3 - 3,9 раза; у стравах із зародками пшениці вміст тіаміну зростає у 3,8 раза, токоферолу - у 2,2 раза.