Підбирання та характеристика сировини для приготування страв Кюкю із зелені та Плов Алі-Мусамба. Вибір та обґрунтування технологічної схеми страви. Визначення основних вимог до якості кулінарної продукції, термінів та умов її зберігання і реалізації.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ РОЗРАХУНКОВО - ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ з технології продукції ресторанного господарства на тему: «Технологія страв №10.4 Кюкю із зелені; №10.25.Тому основний склад національних азербайджанських блюд відрізняється самобутністю, хоча багато страви, запозичені, наприклад, з вірменської кухні (долма), входять в повсякденне меню сучасного азербайджанця. Широке поширення в азербайджанській кухні отримали шашлики і страви в тандирі. Інша особливість азербайджанської кулінарії - гострий смак і неповторний аромат, які надають стравам усілякі спеції і зелень: гіркий і запашний перець, базилік, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, кінза(коріандр), мята, кмин і багато інших. Залежно від характеру і виду додавань плову дається певну назву: коурма плов (з тушкованою бараниною), плов сабза коурма (з тушкованою бараниною і зеленню), Тоюгплов (з куркою), ширин плов (з солодкими сухофруктами), сюдлі плов (рис варять у молоці) і т.п. Своєрідний порядок подачі страв: спочатку за традицією подають чай, потім другі страви, у азербайджанців на банкетах, урочистостях та весіллях перші страви зазвичай не подають, до того ж на столі всіляка зелень, свіжі помідори і огірки (взимку солоні або мариновані).Виникає велике число ресторанів з національною кухнею, зявляються нові види підприємств громадського харчування: паби, суші-бари і т.д. та відповідно позитивно розроблене меню є однією з основною складовою для результативної роботи ресторану. Складання меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато факторів: смаки і бажання відвідувачів; кваліфікацію кухарів; наявне обладнання і потужності; ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість); поживну цінність; валовий прибуток; точність формулювань; якісний аналіз меню; зовнішнє оформлення меню. Основним видом меню закладу є меню порціонних страв - меню в якому кожна страва є порційною, та має свою ціну. Меню розраховується відповідно до асортиментного мінімуму для даного класу ресторану. Страви і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергування по днях тижня.Цибулю прибирають з одночасним видаленням листя, сортують і закладають у сховище-сушарку для сушіння та зберігання. У визначенні його якості враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники (смак,і запах). Кріп - однорічна рослина, яка має пряме, гіллясте стебло і може досягати у висоту до півтора метрів. кропу містить: білки - 2,5 г; жири - 0,5 г; вуглеводи - 6,3 г. вітаміни: вітамін A 750 мг, бета - каротин 4,5 мг, вітамін E 1,7 мг, також мікро - і мікроелементи: фосфор 93 мг; калій 335 мг; натрій 43 мг. слід звертати увагу на його зовнішній вигляд: він неповинен бути млявим і знебарвленим, листя повинні бути насичено зеленими, а стебло пружним. У міру зберігання в структурах білка і жовтка відбуваються зміни, які призводять до наступних незворотних змін, що мають технологічне значення: жовток стає рухливішим і зміщується від центру яйця в той чи інший бік; оболонка жовтка стає менш міцною, що ускладнює відокремлення від білка, а також приготування яєчні; збивання яєць знижується, що негативно впливає на якість деяких солодких страв і борошняних кондитерських виробів.Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 31 порцію Кюкю із зелені; та на 28 порцій Плов Алі - Мусамба (Плов із мясом і фруктами ), для ресторану Азейбарджанскої кухні першого класу. Продукти, які не обхідні для приготування 31 порцій Кюкю із зелені зводять у продуктову відомість. Харчова цінність - це властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах до яких відносяться білки, жири, вуглеводи та вітаміни. Знаючи рецептуру страви та користуючись довідником таблицями хімічного складу харчових продуктів, складено на одну і задану кількість порцій,таблиці калорійності та хімічного складу харчових продуктів для страв: Кюкю із зелені (31 порція), Плов Алі - Мусамба (28 порцій).Страви в ресторанах азейбаржанської кухні виготовляють відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (Збірник Рецептур Національних кухонь). Одні і ті ж страви можна відпускати з різними гарнірами і соусами. Вибір гарнірів і соусів залежить від того наскільки поєднується основний продукт з різними гарнірами і соусами, за смаком, за кольором, способом кулінарної обробки, від типу і класу підприємства, обслуговує мого контингенту відвідувачів та споживачів, звичок, та фінансових можливостей. При розгляданні технології страв потрібно показати можливі шляхи технологічних рішень, розробити оптимальну технологічну схему, обґрунтувати і описати її.
План
Зміст кулінарний продукція кюкю плов
Вступ
1. Характеристика закладу ресторанного господарства
2. Розробка меню закладу
3. Підбирання та характеристика сировини для приготування страв
4. Розрахунки сировини та напівфабрикатів
5. Харчова цінність страви ( виробу)
6. Вибір та обґрунтування технологічної схеми страви ( виробу ). Аналіз технологічної схеми
7. Оформлення та відпускання страв
8. Вимоги до якості кулінарної продукції, терміни та умови її зберігання і реалізація