Розробка способу розрахунку очікуваного терміну зберігання кондитерських жирів. Технологія стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування за допомогою рослинних антиоксидантів з гарантованим подовженням терміну зберігання жирів у 1,5–4 рази.
Аннотация к работе
“Харківський політехнічний інститут” технологія стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування Спеціальність 05.18.06 - технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктівРобота виконана на кафедрі технології жирів Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут” Міністерства освіти і науки України, м. Науковий керівник: доктор технічних наук, професор “Харківський політехнічний інститут”, професор кафедри технології жирів Захист відбудеться “21” червня 2007р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.050.05 Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут” за адресою: 61002, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут”.Сучасна технологія переробки жирів передбачає обовязкове проведення повного циклу рафінації, під час якої вилучається з жирів частка природних антиоксидантів, що в свою чергу спричинює інтенсивне окиснення цих жирів. Універсальних антиоксидантів, однаково ефективних для будь-яких жирів немає, тому вибір їх доцільно проводити експериментальним шляхом, визначаючи їх ефективність за величиною періоду індукції окиснювальних перетворень системи жир - антиоксидант. Доцільність застосування рослинних антиоксидантів повинна базуватися на поглибленому вивчені впливу взаємодії основних технологічних факторів на стабільність жирів до окиснення з подальшим розрахунковим аналізом терміну зберігання жирів шляхом оцінки рівня інтенсивності процесів їх псування. Методи дослідження Вміст твердих тригліцеридів визначали методом ядерного магнітного резонансу; жирнокислотний склад жирів виявляли методом газової хроматографії; вміст міді і заліза визначали атомно-абсорбційним методом; вміст нікелю визначали колориметричним методом; вміст інгібіторів визначали волюметричним методом; ідентифікація структури речовин, що екстрагуються соєвою олією з кори дубу, листя шавлії та зеленого чаю здійснювалась методами ІЧ спектроскопії; фізико-хімічні та органолептичні показники якості жирів і жировмістивних продуктів визначали за стандартними методиками; для планування експериментів і обробки експериментальних даних застосовували математичні методи з використанням програмних пакетів MATHCAD і Microsoft Excel. вперше виявлено синергітичний ефект при сумісному використанні трьох жиророзчинних екстрактів з рослинної сировини (кори дубу, листя шавлії, зеленого чаю) в оптимальних кількостях і таким чином отримано рослинні антиоксиданти, що дозволяють збільшувати терміни зберігання жирів і продуктів, що містять жири;У другому розділі “Методична частина” наведено етапи підготовки вихідної жирової сировини для дослідження, методики визначення фізико-хімічних характеристик жирів, методи дослідження, а також наведений розроблений метод пробопідготовки для виміру масової концентрації нікелю у твердих жирових продуктах та методика визначення молярної концентрації антиоксидантів у жирах (оліях). Залежність вмісту твердих тригліцеридів від температури визначали методом ядерного магнітного резонансу; жирнокислотний склад жирів встановлювався методом газової хроматографії; вміст міді і заліза визначали атомно-абсорбційним методом; вміст нікелю визначали колориметричним методом; вміст інгібіторів визначали за допомогою волюметричного методу по величині періоду індукції окиснюваного зразка; ідентифікація структури речовин, що екстрагуються соєвою олією з кори дубу, листя шавлії та зеленого чаю здійснювалась методом інфрачервоної спектроскопії; фізико-хімічні (пероксидне та кислотне числа, температура плавлення жиру, вміст вологи, твердість згідно з Камінським) та органолептичні показники якості жирів і продуктів, що містять жири визначались за стандартними методиками. У третьому розділі “Дослідження впливу фізико-хімічних показників на стійкість до окиснення кондитерських жирів” з використанням методу планування експерименту вивчена залежність терміну зберігання кондитерського жиру від взаємного впливу основних фізико-хімічних показників (пероксидне число (x1), вміст нікелю (x2), заліза та міді (x3), вміст масової частки вологи (x4), вміст токоферолу (x5)), що визначають стабільність кондитерських жирів до окиснення. Отже, встановлена кількісна залежність (у вигляді регресійної моделі) періоду індукції, а значить і терміну зберігання кондитерського жиру від взаємного впливу фізико-хімічних показників (пероксидне число, вміст нікелю, загальний вміст заліза та міді, вміст масової частки вологи, вміст токоферолу), які визначають стабільність кондитерських жирів до окиснення. Були визначені оптимальні параметри процесу екстракції: температура 550С; тривалість 80 хв., за яких було встановлено, що додавання 1% олійного екстракту листя шавлії до кондитерського жиру збільшує термін його зберігання у 1,8 рази.