Принципи створення солодких страв та соусів функціонального призначення, харчових порошків та сухофруктів з хурми. Розробка технології та нормативної документації приготування соусів із підвищеними показниками поживної цінності, їх конкурентопридатність.
Аннотация к работе
Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНові технології, засновані на використанні функціональних інгредієнтів природного походження, дозволять задовольнити потреби організму людини у дефіцитних нутрієнтах та розширити асортимент харчових продуктів функціонального призначення. Одним з перспективних напрямів створення харчових продуктів функціонального призначення є розроблення солодких страв та соусів з використанням продуктів переробки хурми, яка характеризується високим вмістом розчинних харчових волокон, антиоксидантів та мікроелементів, зокрема, йоду (150 мкг/100г). Таким чином, наукове обґрунтування, розроблення і впровадження технологій солодких страв та соусів з використанням продуктів переробки хурми є актуальним і сприятиме розширенню асортименту страв функціонального призначення для збереження здоровя населення та підвищення якості життя. Мета дисертаційної роботи полягає в науковому обґрунтуванні і розробленні новітніх технологій солодких страв і соусів функціонального призначення із використанням сухофруктів та порошку з хурми, вівсяного борошна та фруктози. Для досягнення мети роботи поставлено такі завдання: - розробити технологічний процес отримання сухофруктів та порошку з хурми для виробництва функціональних продуктів харчування;У першому розділі «Сучасні аспекти використання рослинної сировини у харчуванні людини» проведено аналітичний огляд науково технічної вітчизняної та зарубіжної літератури щодо сучасних технологій солодких страв та соусів функціонального призначення, наведено характеристику субтропічної сировини та проаналізовано її використання в технології продуктів харчування, досліджено сучасні технології страв і борошняних кондитерських виробів на основі рослинної сировини. Розглянуто стан та визначено перспективи використання продуктів переробки хурми (порошок і сухофрукти), фруктози, вівсяного борошна як компонентів функціональних харчових продуктів з підвищеним вмістом ессенційних нутрієнтів (йоду, заліза, пектинів, ?-каротину). Обєктом дослідження обрано технологію солодких страв та соусів з використанням порошку та сухофруктів з хурми, фруктози, вівсяного борошна. Експериментальні дослідження здійснено за такими методиками: органолептичну оцінку солодких страв проводили за пятибальною шкалою, реологічні властивості досліджували на ротаційному віскозиметрі системи Воларовича «РВ-8»; енергетичну цінність розраховували на основі фактичного вмісту в продуктах білків, жирів, вуглеводів; вміст пектину - за кальційпектатним методом; вміст кальцію, магнію - за атомно-адсорбційним методом на спектрофотометрі С - 302; вміст натрію, калію, заліза, марганцю та інших мікроелементів рентгенофлуоресцентного аналізу на аналізаторі “Elva-X-Med”; вміст каротиноїдів - спектрофотометрично; вміст цукру - за методом Бертрана. Науково обґрунтовано і розроблено технологію отримання порошків та сухофруктів з хурми: вологість повинна складати: для порошків - 7,0±1,0 %, а для сухофруктів - 11,0±1,0 %, сушіння триває (?) - 1,8…2,16•104 с при t=45? С.Визначено актуальність та доцільність розроблення технологій солодких страв та соусів функціонального призначення, збагачених дефіцитними нутрієнтами (15-30% добової потреби), з використанням порошків та сухофруктів з хурми, фруктози, вівсяного борошна. За результатами досліджень фізико-хімічного складу та технологічних властивостей порошків з хурми виявлено, що концентрація всіх складових вихідної сировини становить (%): пектинові речовини - 0,65 у свіжій хурмі та 5 - у порошках з хурми; фруктоза - 7,71 та 28,95 відповідно; йод - 0,13 та 0,54; залізо - 16,7 та 44,50; ?-каротин - 30,00 та 47,50 відповідно. Науково обґрунтовано і розроблено технологію отримання порошків та сухофруктів з хурми: вологість (%) повинна складати для порошків 7,0±1,0 та 11,0±1,0 для сухофруктів, сушіння триває (?) - 1,8…2,16•104 с, при t=45? С, режим відновлення порошку (співвідношення порошку та води - 1:3; температура води - до 60? С, тривалість набрякання - ?-6,0 •104 с). Розроблено технологію солодких страв та соусів: встановлено для мусів, самбуків та соусів раціональність використання порошків (від 3 до 5 %) та пюре із сухофруктів з хурми (25 - 30%) від фруктової частини рецептури. Проведено оцінку якості розроблених солодких страв і соусів функціонального призначення, за результатами якої комплексний показник якості порівняно з контрольним збільшується і становить (бали): для мусів: контроль - 33,9, з порошків з хурми - 42,2, з пюре із сухофруктів з хурми - 48,5; для соусів: контроль - 33,4, з пюре із сухофруктів з хурми-56,1; для самбуків: контроль - 43,2, з порошків з хурми - 44,8, з пюре із сухофруктів з хурми - 81,7.