Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Аналіз та обґрунтування технології виготовлення сиру твердого "Углічеського". Сучасні системи управління якістю і безпекою продукції.
Аннотация к работе
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського». Темою курсової роботи є “Технологія сиру твердого «Углічеського», проект цеху та аналіз показників якості». Предметом дослідження є технологія виробництва сиру твердого «Углічеського». Обсяг проекту складає 72 сторінок; 70 сторінки пояснювальної записки до курсового проекту; 5 розділів; 12 таблиць; 2 додатки. Ключовими словами є: молоко коров’яче, сировина, закваска, масова частка жиру, сир. Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту 1.1 Товарознавчо-технологічна характеристика основної та допоміжної сировини 1.2 Класифікація та загальна характеристика асортименту та товарних форм продукту. Обгрунтування технології продукту 2.1 Аналіз та обґрунтування технології 2.2 Продуктовий розрахунок 2.3 Визначення показників якості та умов зберігання 3. Проектний розділ 4.1 Підбір обладнання 4.2 Розрахунок площі цеху для виробництва продукту 5. Заходи безпеки функціонування технології Висновки Перелік літератури Додатки Вступ Молочна промисловість України - одна з ведучих галузей агропромислового комплексу та стоїть на досить високому щаблі, але в цілому в порівнянні зі світовими стандартами дещо відстає. В 2007 році загальний об’єм виготовлення молока (включаючи всі види молока) по оцінкам аналітиків ставить біля 676 млн. т. В 2008 році очікується, що приріст виготовлення молока становитиме 2,5% по відношенню до 2007 року (прогноз 693,2 млн. т).За словами міжнародних експертів, це зумовлено реакцією виробників на високі ціни 2007 року. Недостача сировини на внутрішньому ринку вимагає підприємства, не церемонитися з товаришами по цеху, діяти по принципу ”хто більше заплатить того й молоко”. Сир - висококалорійний білковий продукт, харчова цінність якого зумовлена наявністю білків, пептидів, вуглеводів, солей кальцію та фосфору, вітамінів. Сир - високопоживний харчовий продукт, який отримують в результаті ферментативного зсідання молока, утворення сирної маси з подальшою її обробкою та визріванням. Однак, асептично одержаний сичужний згусток під час дозрівання не набуває якостей сиру. Для виробництва сирів використовують таку сировину та матеріалів: · молоко коров’яче не нижче першого ґатунку згідно ДСТУ 3662; · молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662; · вершки згідно з чинними нормативними документами; · маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами; · бактеріальні препарати для виробництва сирів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я; · порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами; · кальцій хлористий зневоднений не нижче першого гатунку згідно з ГОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я; · сіль кухонну не нижче першого гатунку, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні - не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830); · екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я; · b-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я; · калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я; · селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790; · воду питну згідно з ГОСТ 2874. За фізіко-хімічними показниками сир твердий «Углічеський» повинен відповідати вимогам, зазначеним в табл. 1.1. Найменування Масова частка, % Жиру в сухій речовині, не менше Вологи, не більше Солі Углічеський 45±1,6 45.0 1,5-2,5 Примітка. Таблиця 1.3 Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів У міліграмах на кілограм продукту Назва токсичного елемента Гранично допустимі рівні Метод контролювання Свинець 0,3 Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178 Кадмій 0,2 Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178 Миш’як 0,2 Згідно з ГОСТ 26930 Ртуть 0,02 Згідно з ГОСТ 26927 Мідь 4,0 Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178 Цинк 50,0 Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178 Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.4. Таблиця 1.4 Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів Назва показника Допустимий рівень, не більше Метод контролювання Мікотоксини, г/кг: афлатоксин В1 афлатоксин М1 Не дозволено (