Основні причини перспективності застосування іонотропного гелеутворення в технології реструктурованої рибної продукції. Ключові шляхи регулювання структурно-механічних показників фаршу із судака з метою забезпечення його екструзійного формування.
Аннотация к работе
За цих умов важливого значення набувають технології комплексної переробки рибної сировини з внутрішніх водоймищ країни - тюльки, пеленгаса, судака, впровадження яких, за одночасного зменшення залежності від конюнктури зовнішнього ринку, дозволить забезпечити більш раціональне використання їстівної частини риби, розширити асортимент та підвищити харчову цінність реструктурованої рибної продукції (РРП). Не розроблено технологію та не визначено основні товарознавчо-технологічні характеристики реструктурованого напівфабрикату молодого вугра - продукції принципово нової на ринку України, відсутні рекомендації з його використання у складі кулінарних страв. З урахуванням цього наукове обґрунтування та розробка технології напівфабрикатів реструктурованої продукції з рибної сировини внутрішніх водоймищ України з застосуванням іонотропних гелеутворювачів є актуальною проблемою, вирішення якої дозволить залучити до технологічного циклу рибну сировину зі зниженими функціонально-технологічними властивостями, розширити асортимент високоякісних кулінарних виробів, покращити забезпечення населення України рибними продуктами. дослідити закономірності зміни структурно-механічних показників та функціонально-технологічних властивостей іонотропних гелів на основі фаршевих систем, з використанням методів математичного моделювання визначити раціональні параметри їх утворення; Розглянуто технологічні та економічні аспекти виробництва кулінарної продукції на основі рибної сировини, визначено основні шляхи формування її асортименту, розглянуто закономірності формування структурно-механічних властивостей гелів під час термотропного та іонотропного гелеутворення.У дисертаційній роботі наведено теоретичне узагальнення і нове вирішення проблеми створення реструктурованої рибної продукції, яке полягає у науково обґрунтованій комплексній переробці рибної сировини внутрішніх водоймищ країни, утворенні фаршу з технологічно модифікованими властивостями, проведенні керованого процесу іонообміну з утворенням гелеподібної системи у формі молодого вугра, термообробки реструктурованого напівфабрикату. Аналіз та узагальнення науково-технічної інформації щодо отримання реструктурованих напівфабрикатів дозволили виявити, що перспективним напрямком отримання реструктурованої рибної продукції є іонотропне гелеутворення, яке дозволяє залучити до технологічного циклу рибну сировину внутрішніх водоймищ зі зниженими функціонально-технологічними властивостями та отримати нові рибні напівфабрикати з високими споживними властивостями. З використанням системного підходу в межах розробленої інноваційної стратегії розроблено наукові принципи виробництва реструктурованої рибної продукції з риби внутрішніх водоймищ, які полягають в утворенні суміші з рибних фаршів, харчових інгредієнтів та бульйону із харчових відходів риби, в якому розчиняється альгінат натрію, її екструзійному формуванні з подальшою обробкою сформованих виробів в розчинах хлористого кальцію, термообробки, що забезпечує отримання напівфабрикатів РРП високої якості. Встановлено, що фарші судака в інтервалі вмісту сухих речовин 9,5...19,0% характеризуються коефіцієнтом формостійкості від 0,08 до 1,0 та здатні утворювати гелеподібні структури з еластичністю типу В (2) та С (3), що не дозволяє отримати реструктуровані продукти. Підтверджено, що обробка фаршевих систем зі вмістом сухих речовин 9,50 0,19% та концентрацією альгінату натрію 1,8…2,2% в розчинах хлористого кальцію 4,5…5,5% концентрації призводить до зростання модуля пружності в 1,51 рази, модуля еластичності в 2,6 рази, що дозволяє отримати іонотропні гелі з еластичністю типу АА (5).