Обґрунтування раціональних співвідношень рецептурних компонентів. Визначення факторів, що впливають на швидкість гелеутворення. Характеристика особливостей технології виробництва та рецептурного складу реструктурованих напівфабрикатів на основі печериць.
Аннотация к работе
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Гринченко Ольга Олексіївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування. Захист відбудеться «4» листопада 2009 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Такий підхід надає можливість комплексно переробляти печериці у харчові продукти, суттєво розширити асортимент харчової продукції з їх використанням та покращити структуру харчування споживачів. Реалізація даної технології дозволить ефективно переробляти культивовану грибну сировину та створювати принципово нові продукти харчування з високими органолептичними показниками - напівфабрикати реструктуровані на основі печериць, упровадження яких дозволить розширити асортимент напівфабрикатів високого ступеня готовності та збільшити обсяги споживання печериць. Дисертаційну роботу виконано відповідно до основних напрямів наукових досліджень Харківського державного університету харчування та торгівлі за темами № 24-08-10 Б «Наукові основи технології реструктурованої продукції, одержаної шляхом іонотропного гелеутворення», № 05-07-09 Б «Теоретичні та практичні аспекти використання плодоовочевої та бобової сировини у складі соусів та пастоподібної кулінарної продукції», № 24-07-08 Д «Розробка нормативної та технологічної документації на кулінарну продукцію з сировини рослинного походження». Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити такі завдання: - теоретично спрогнозувати та експериментально обґрунтувати параметри отримання гелів на основі ALGNA та малорозчинної солі CASO4 методом внутрішнього гелеутворення, визначити їх фазові перетворення, роль кожного компонента та їх взаємозвязок, дослідити властивості та структуру гелів ALGCA; Уперше теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання гелеутворюючої системи «ALGNA - CASO4 - вода» в технології напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць, яка полягає в комплексній переробці грибної сировини, створенні та формуванні рецептурної суміші на основі гелеутворюючої системи «ALGNA - CASO4 - вода» з наступним її структуруванням методом внутрішнього гелеутворення та отриманням реструктурованої продукції у вигляді напівфабрикатів з високою харчовою цінністю, новими споживними властивостями.Розділ 1 «Сучасний стан виробництва реструктурованої продукції на основі грибної сировини» (аналітичний огляд літератури) - розглянуто технологічні та економічні аспекти виробництва печериць, визначено шляхи підвищення обсягів їх споживання. Показники якості сировини, напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць та кулінарної продукції з їх використанням визначали за стандартними методиками. Дослідження рухомості води в дослідних зразках проводили методом ядерного магнітного резонансу (ЯМР) на спектрометрі високого дозволу «TESLA BS 567A», вологоутримуючої (ВУЗ) та вологовиділяючої (ВВЗ) здатності - методом П. Розділ 3 «Наукове обґрунтування технологічних параметрів одержання структурованих систем на основі ALGNA та CASO4» - визначено інноваційну стратегію розробки нового продукту, проведено аналітичне дослідження системи «ALGNA - CASO4 - вода» та науково обґрунтовано закономірності її структуроутворення за умов використання малорозчинної солі CASO4. У разі збільшення частки ALGNA до стехіометрично необхідної (для звязування m іонів Ca2 ) або надстехіометричної в системі «ALGNA - CASO4 - вода» за рахунок реалізації набутого високого хімічного потенціалу при дисоціації ALGNA та CASO4 проходять фазові перетворення, виникає нова малорозчинна сіль (Alg-· Ca2 ) та «зникає» сіль CASO4, яка в рецептурній суміші знаходилась у вигляді суспензії (водної дисперсії), тобто виникає система «ALGCA - вода».У дисертаційній роботі проведено системне дослідження функціональних властивостей компонентів гелеутворюючої системи «ALGNA - CASO4 - вода», установлено закономірності отримання гелів ALGCA методом внутрішнього гелеутворення, узагальнено теоретичні та експериментальні дослідження з розробки технології напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць, яка полягає в комплексній переробці печериць, створенні рецептурної суміші з гелеутворюючою системою «ALGNA - CASO4 - вода», керованому структуруванні та термообробці готових напівфабрикатів.