Технологія рідкого напівфабрикату для приготування панкейків підвищеної харчової цінності - Курсовая работа

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратівНайбільш часто, через простоту рецепту та приготування, готували традиційну для України ще з язичницьких часів страву - млинці. Ще більш збільшують обсяг цього тіста дріжджі (використання соди для млинців запозичене з Заходу порівняно недавно, що не властиво для української кухні). За своєю формою та зовнішнім виглядом вони нагадують звичні для України оладки, проте, за способом приготування, рецептурою та смаком, дещо відрізняються: готуються вони з більшою кількістю розпушувача, яєчні білки збиваються окремо, як при виготовленні бісквіту, смажать на сухій сковороді з антипригарним покриттям, в результаті чого за смаком такі млинці нагадують бісквіт. За своєю формою та зовнішнім виглядом вони нагадують звичні для України оладки, проте, за способом приготування, рецептурою та смаком, дещо відрізняються: готуються вони з більшою кількістю розпушувача, яєчні білки збиваються окремо, як при виготовленні бісквіту, смажать на сухій сковороді з антипригарним покриттям, в результаті чого за смаком такі млинці нагадують бісквіт.[26] Швидке нагрівання та охолодження може бути здійснене за допомогою зняття зі стінок теплообмінників типу вотатор, таких як описані в патенті США[13][14] Такий пристрій може також служити для включення повітря в тісто, і це може бути бажано, але не є необхідним для здійснення на практиці цього винаходу.У першому експерименті (Напівфабрикат №1) було проведено дослідження впливу внесення кукурудзяного крохмалю замість частини борошна пшеничного (табл.1.4.1) на показники якості напівфабрикату та виробів з нього. Продукт був отриманий щільної консистенції, дещо кислим на смак, майже не нагадує за кольором і формою панкейк. Після зберігання протягом трьох діб тісто придатне до приготування та споживання, однак якість готового продукту є низькою і не відповідає еталону. У другому експерименті (Напівфабрикат №2), в порівнянні з першим, була зроблена спроба не вносити оцет з метою збереження активності соди до кінця технологічного процесу При проведенні третього експерименту (Напівфабрикат №3) борошно було повністю замінене на кукурудзяний крохмаль, щоб усунути проблему денатурації білків борошна (табл.1.4.3).В процесі розробки рідкого напівфабрикату для приготування панкейків було опрацьовано ряд рецептур, відмінних між собою за сировинним складом, їх співвідношенням та наявністю добавок. Дослідним шляхом було встановлено оптимальні параметри ведення технологічного процесу (технологічна схема наведена у додатку А). Проведена коротка порівняльна характеристика дослідних зразків рідких напівфабрикатів для приготування панкейків та обрано найбільш оптимальне якісне та кількісне співвідношення рецептурних компонентів. На початку проведення досліджень з розробки технології рідкого напівфабрикату для приготування панкейків перед нами постала задача підбору якісного складу та кількісного співвідношення рецептурних компонентів. По одержанні результатів було обрано зразок напівфабрикату з наступним складом (табл.2.1.2) панкейк рецептура напівфабрикат рідкийРитм життя сучасної людини надзвичайно стрімкий, нерідко, у погоні за метою, зовсім не залишається часу для себе. Ми часто не встигаємо подзвонити рідним і друзям, нам бракує часу на відпочинок та нормальне харчування. В рамках даного курсового проекту було розроблено декілька рецептур рідких сумішей для приготування панкейків, і з-поміж них обрано ту, співвідношення рецептурних компонентів якої забезпечує найкращі показники якості виготовлених з неї виробів та найвищу стійкість при зберіганні. Далі було запропоновано збагачення поживної та біологічної цінності продукту шляхом внесення добавки, а саме: шроту зародків пшениці, і встановлено оптимальне дозування добавки. Встановлено, що отриманий продукт має поліпшені органолептичні показники та підвищену біологічну цінність.