Методи створення харчових продуктів з оптимізованим хімічним складом, функціональними інгредієнтами рослинного походження, згідно з сучасною нутріціологією для лікувально-профілактичного харчування на основі біологічно активних рослинних добавок.
Аннотация к работе
Технологія продуктів з харчовими добавками рослинного походження для оздоровчого харчуванняНауковий консультант: доктор технічних наук, професор Пересічний Михайло Іванович, Київський національний торговельно-економічний університет, декан факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу, професор кафедри технології і організації ресторанного господарства Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Пивоваров Павло Петрович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування доктор сільськогосподарських наук, професор Рудавська Ганна Богданівна, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарівдоктор медичних наук, ст. наук. спів. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету: 02156, м. Розроблено наукові основи і методології створення технологій продуктів з оптимізованим хімічним складом, які ґрунтуються на застосуванні фізіологічно функціональних інгредієнтів рослинного походження, з урахуванням сучасних позицій нутріціології. Проведено комплексні дослідження і аналіз якості ХДРП (інтенсивний рослинний підсолоджувач “Стевіясан”, продукти переробки водоростей (біостар, порошок із цистозіри, карагенан) інулін, борошно, отримане із зерна, обробленого ІЧ-опроміненням (просяне, вівсяне, рисове, соєве, із зародків пшениці).Ефективним способом оптимізації структури та індивідуалізації харчування населення є розвиток виробництва продуктів оздоровчого призначення шляхом використання у їх складі інгредієнтів - концентратів природних компонентів їжі - вітамінів, макро-та мікроелементів, харчових волокон, що дозволяє знизити дефіцит ессенціальних речовин, спрямовано змінювати метаболізм, підсилювати і прискорювати виведення ксенобіотиків, підвищувати неспецифічну резистентність організму людини немедикаментозним безпечним шляхом. Загальними взаємоповязаними завданнями, для досягнення поставленої мети визначені наступні: - розробити наукову концепцію створення технологій оздоровчих продуктів з урахуванням сучасних положень нутріціології і тенденцій розвитку харчових технологій та теоретичну модель виробництва модельних функціональних композицій на основі харчових добавок рослинного походження вітчизняного виробництва; науково обґрунтувати і розробити технологію, комплексно дослідити споживні властивості кулінарної продукції на основі модельних функціональних композицій, визначити її поживну цінність і мікробіологічну безпеку; Розроблено теоретичну модель і доведено доцільність та ефективність поєднання харчових добавок рослинного походження у складі модельних функціональних композицій з метою максимізації ступеня використання біологічно активних речовин (карагенан - екстракт стевії, карагенан - екстракт стевії - борошно ЕСО, карагенан - екстракт стевії - борошно ЕСО - біостар - порошок з цистозіри), визначено їх поліфункціональні властивості, механізми та закономірності утворення структури. Розвинуто теоретичні положення щодо формування та стабілізації дисперсних і емульсійних систем без цукру із заданими властивостями - тістових мас для дріжджових, бісквітних, пісочних, заварних, пряничних, кексових, листкових та оздоблювальних кондитерських напівфабрикатів на основі модельних функціональних композицій з харчових добавок рослинного походження.Проведений аналіз сучасного стану розвитку технологій функціональних продуктів, сформульовані наукові і технологічні принципи, які визначили напрям досліджень щодо використання функціональних композицій з харчових добавок рослинного походження у складі продуктів для оздоровчого харчування. Наведено якісні характеристики предмету досліджень (харчові добавки рослинного походження вітчизняного виробництва: борошно ЕСО - вівсяне, просяне, соєве, рисове, зародки пшениці; екстракт “Стевіясан” - сироп та порошки з різною масовою часткою дитерпенових глікозидів; карагенан харчовий, водоростеві порошки - біостар і цистозіра; інулін; яблучні порошки - кріо-і з вичавок, інші інгредієнти; модельні композиції та продукти харчування на їх основі, вироблені із сировини, що відповідала діючій нормативній документації). Еквівалентну солодкість підсолоджувачів визначали експертним методом за Фехнером; водопоглинальну здатність водоростевих продуктів та борошняних сумішей - на фаринографі та методом центрифугування; структурно-механічні властивості драглів - на приладі “Інстрон-1122”; пружно-еластичні властивості тістових моделей на фаринографі “Brabinder”; піноутворювальну здатність оздоблювальних напівфабрикатів - за методом Лурє; фракційний склад води у кондитерських оздоблювальних напівфабрикатах - методом диференційно-скануючої колориметрії на приладі ДСМ-2М; експериментальні дані оброблялись статистично за методом Фішера-Стьюдента (рівень надійності 0,95); методи статистичного моделювання реалізувалися за допомогою пакету Excel 2000 для Windows.